Acrilamida: ¿qué es y por qué debes evitarla?

La fritura de los alimentos con alto contenido en carbohidratos consigue generar acrilamida, un elemento tóxico que incrementa el riesgo de desarrollar cáncer.
Acrilamida: ¿qué es y por qué debes evitarla?
Saúl Sánchez

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez el 15 Abril, 2021.

Última actualización: 15 Abril, 2021

La acrilamida es un compuesto tóxico presente en varios productos que puede causar problemas para la salud humana. Exponerse de forma puntual a dicho compuesto no genera demasiados peligros, sin embargo, la ingesta regular de la misma podría incrementar el riesgo de desarrollar patologías complejas.

Te vamos a enseñar cómo se produce la acrilamida y en qué tipo de alimentos se encuentra presente. Después solo tendrás que reducir la presencia de los mismos en la pauta dietética, además de promocionar buenos hábitos como el ejercicio físico regular y la correcta higiene del sueño.

¿Qué es la acrilamida?

Como comentamos, la acrilamida es un compuesto de desecho que se genera de forma natural a partir de productos que contienen almidón y son sometidos a altas temperaturas, por encima de los 120 grados centígrados. De este modo, las frituras, los tostados y los asados pueden provocar la síntesis de dicho tóxico, con sus consiguientes riesgos a nivel de salud.

Cabe destacar que para que la acrilamida aparezca los alimentos han de contener almidón y, por lo tanto, carbohidratos. Por ello, los rebozados son caldos de cultivo ideales para la génesis de este compuesto que resulta nocivo.

También los cereales y los granos que se hornean a temperaturas elevadas son susceptibles de presentar acrilamida en su composición.

Algunas recomendaciones para disminuir su consumo

Dada esta situación, lo óptimo resulta utilizar la cocción con agua, la plancha y el horno a baja temperatura como métodos culinarios predilectos. Es importante evitar freír con aceite y rebozar, así como someter a los alimentos al cocinado por medio de brasas, como sucede en las barbacoas.

Las patatas a la brasa, por ejemplo, son un alimento que destaca por su elevado contenido en acrilamida, dada la presencia de almidón en grandes cantidades en el tubérculo.

De todos modos, la acrilamida no solo se encuentra en los alimentos que contienen almidón. También se ha detectado en los plásticos, incluso en el agua potable a partir de tratamientos químicos inadecuados.

Por este motivo resulta importante consumir agua potable en botella de vidrio y no de plástico, en la medida de lo posible.

La acrilamida puede obtenerse de alimentos fritos.
Muchos de los alimentos consumidos en Occidente requieren aceite para su preparación.

Efectos de la acrilamida

Según lo que hemos afirmado, la acrilamida es capaz de generar un efecto tóxico en el organismo. Su ingesta se relaciona con un incremento del estado de inflamación sistémica y con un mayor riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer.

Así lo evidencia un estudio publicado en la revista European Journal of Epidemiology. Se cree que este tóxico es capaz de favorecer la mutación en el material genético, lo que incrementa la incidencia de los tumores.

De hecho, desde 1994 la acrilamida ha sido incluida en el compendio de sustancias capaces de generar cáncer. Esto la coloca como un tóxico con peligro potencial frente a la salud humana. Es necesario minimizar su ingesta ya que podría actuar sobre diversos tejidos, estimulando la formación de tumores poco diferenciados y con capacidad de metástasis.

Cabe destacar que la cantidad de acrilamida contenida en los alimentos puede verse incrementada a partir de los procesos digestivos, según algunas investigaciones recientes. Por este motivo es importante reducir su consumo, ya que se puede presuponer una cierta síntesis del mismo a nivel digestivo debido a los cambios de pH.

¿Cómo revertir los efectos de la acrilamida?

Por fortuna, es posible amortiguar los efectos nocivos de la acrilamida en el organismo. Estos se caracterizan por inducir estados inflamatorios y oxidativos, por lo que será necesaria la inclusión en la pauta dietética de elementos que ejerzan la función contraria.

Los fitonutrientes serían la clave para prevenir problemas mayores, ya que su capacidad antioxidante ha sido evidenciada.

Gracias a estos compuestos las especies reactivas de oxígeno recuperan los electrones que han perdido, volviéndose mucho más estables desde el punto de vista químico. Así se generan menos mutaciones en el ADN, lo que podría reducir el riesgo de desarrollar tumores.

De hecho, las asociaciones entre el consumo de fitonutrientes y la menor incidencia de varios tipos de cáncer está demostrada en la actualidad. La curcumina, por ejemplo, es un arma muy poderosa en este sentido.

La práctica regular de ejercicio físico ayuda a prevenir los estados oxidativos en el organismo, debido al aumento en la síntesis de glutatión.

Este último compuesto podría ser clave en la lucha contra muchas patologías complejas, según un estudio publicado en la revista Advances in Clinical Chemistry. Por lo tanto, el ejercicio regular podría ser muy eficaz para amortiguar el riesgo de la acrilamida.

Los ultraprocesados suelen contener acrilamida

Los alimentos industriales de origen ultraprocesado se caracterizan por la presencia de acrilamida en su interior. Estos suelen contar con almidones y con azúcares añadidos, para mejorar sus características organolépticas.

Además son sometidos a varios procesos a temperaturas elevadas, lo que genera un caldo de cultivo ideal para la génesis de acrilamida.

De hecho, existen evidencias que indican que esta clase de alimentos provoca un impacto negativo sobre la salud, incrementando el riesgo de desarrollar patologías cardiovasculares. Por ello, una dieta saludable es aquella que prioriza la presencia de alimentos frescos frente a aquellos de origen industrial. 

Cabe desatacar que los productos manipulados por la industria suelen contener aditivos en su composición, con posibles consecuencias negativas para la salud. Un ejemplo son los edulcorantes artificiales, capaces de provocar cambios en la composición de la microbiota intestinal.

Interacciones entre la acrilamida y la microbiota

Existen investigaciones recientes que dilucidan la posibilidad de una interacción generada entre la propia acrilamida y las bacterias que se encargan de producir ácido láctico a nivel intestinal.

Dichos microorganismos podrían utilizar este compuesto como sustrato energético, siempre y cuando se presente en bajas cantidades, con el objetivo de garantizar su supervivencia. Todavía se desconoce la consecuencia de este fenómeno.

No debemos olvidar que las bacterias que se alojan en el intestino cuentan con un papel determinante en lo que a digestión y absorción se refiere. Diferentes perfiles de microbiota podrían incluso proteger frente a la absorción de tóxicos.

Adaptar la dieta con el objetivo de incrementar la biodiversidad en el tubo digestivo podría ser una posible solución de cara a proteger al organismo frente a la acrilamida y otros tóxicos de consumo habitual, como los beta amiloides.

Casi todos estos compuestos cuentan con la capacidad de atravesar las células intestinales, entrar a la sangre y alcanzar los distintos órganos. Si se elimina la capacidad de diseminación de los compuestos por el interior del organismo, estaremos ganando en salud.

La acrilamida puede ser utilizada por la microbiota intestinal como un sustrato energético.
Parte del metabolismo de la acrilamida en el organismo está a cargo de las bacterias que forman la microbiota intestinal.

Hábitos saludables para mejorar el funcionamiento del organismo

Además de reducir al máximo el consumo de acrilamida, es necesario garantizar que se cuiden los hábitos de vida para mejorar la salud del organismo. En este sentido hay que realizar actividad física de manera diaria, además de procurar dormir un mínimo de 7 horas.

Durante el descanso se produce la mayor parte de los procesos que aseguran la recuperación de los tejidos del organismo, incrementando así su funcionalidad.

Por otra parte, y como ya hemos destacado, hay que seguir una dieta variada con presencia habitual de alimentos de origen vegetal. Estos contienen antioxidantes en su interior que ayudan a prevenir las mutaciones en el material genético, responsables de la proliferación de muchos tipos de tumores distintos.

La melatonina desarrolla un efecto que podría neutralizar el daño causado por la ingesta de acrilamida. Su consumo en proporciones moderadas podría ser beneficioso.

La acrilamida, una sustancia tóxica

Tal y como has podido comprobar, la acrilamida es una sustancia tóxica con potencial para afectar de forma negativa a la salud humana a medio plazo. A pesar de ello, está presente en muchos de los alimentos de consumo habitual.

Los ultraprocesados contienen elevadas cantidades del compuesto, aunque también es posible generarlo de manera casera por medio de la cocción de almidones a altas temperaturas.

Hay que tener cuidado con la potabilidad de las aguas y con la calidad de su envasado para prevenir el consumo de dosis extra de acrilamida, lo que perjudicaría al funcionamiento del organismo. En este sentido, se recomienda siempre el agua mineral en envase de cristal o de vidrio.

Hemos de destacar, de todos modos, que los efectos de la acrilamida en el organismo pueden amortiguarse siempre y cuando exista una ingesta adecuada de antioxidantes.

Estos se encuentran en los alimentos de origen vegetal y se encargan de neutralizar la producción de radicales libres y de reducir el riesgo de mutaciones en el material genético.

Además de la dieta, también es necesario cuidar otros hábitos de vida. Tanto la actividad física como el descanso son esenciales. De lo contrario, el funcionamiento del organismo se verá resentido en cualquier momento.

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