Los riesgos de la ocratoxina A en los alimentos

De seguro has escuchado sobre la ocratoxina A. Veamos qué es exactamente y cuáles son los riesgos para la salud de su ingesta.
Los riesgos de la ocratoxina A en los alimentos
Diego Pereira

Revisado y aprobado por el médico Diego Pereira.

Última actualización: 18 septiembre, 2022

La ocratoxina A, también conocida como OTA, es una toxina fúngica que producen algunas especies de hongos. Esta contamina a los seres humanos a través de los alimentos, y se encuentra en decenas de ellos en casi todos los países del mundo. Existen múltiples riesgos de la ocratoxina A en los alimentos para la salud, como por ejemplo la formación de tumores renales y daños hepáticos.

Aunque sabemos desde hace décadas sobre el riesgo asociado a la presencia de la toxina en la dieta, su interés se ha renovado recientemente debido a las medidas tomadas en contra de ella. De igual modo, informes y estudios recientes han corroborado las sospechas de complicaciones en la salud producto de su ingesta. Veamos todo lo que debes saber sobre los riesgos de la ocratoxina en los alimentos.

¿Qué es la la ocratoxina A?

La ocratoxina A es una toxina fúngica, también conocida como micotoxina, que producen ciertas especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Las principales especies que generan esta micotoxina son P. verrucosum, A. carbonarius, A. niger y A. ochraceus. Se han identificado varios tipos de ocratoxinas de manera natural, pero la de tipo A es la más común y a su vez la más peligrosa de todas.

Los hongos que producen la toxina deben crecer en condiciones específicas para que la generen como subproducto de su metabolismo. A saber, y siguiendo a los especialistas, las condiciones para los dos géneros son las siguientes:

  • Temperatura: 31 °C para Aspergillus y 20 °C para Penicillium.
  • Actividad de agua mínima: 0,8 para Aspergillus y 0,86 para Penicillium.

Por tanto, la toxina no se produce en todos los contextos; e incluso los propios hongos requieren de condiciones muy específicas para poder crecer. En todo caso, las ocratoxinas de cualquier tipo se encuentran principalmente en los cereales del norte de Europa y África.

Los riesgos de ocratoxina A en los alimentos derivados del consumo de uvas
Son muchos los alimentos en los que puede haber altas concentraciones de ocratoxina A. Las uvas son solo un ejemplo de ellos.

De acuerdo con los expertos, la contaminación ocurre como resultado de un almacenamiento deficiente de los productos básicos. Las prácticas agrícolas subóptimas durante el secado de los alimentos también son un catalizador para la contaminación. Repasamos una lista de los principales alimentos en los que se suele encontrar esta sustancia:

  • Pescado seco ahumado.
  • Frijoles secos.
  • Frutos secos.
  • Pimienta.
  • Garbanzos.
  • Granos de café.
  • Trigo, harina y salvado.
  • Maíz, cebada y arroz.
  • Uvas y productos derivados de la uva (como el vino).
  • Algunos frutos cítricos (manzanas, peras, melocotones, higos y otros).
  • Productos cárnicos y queso.

Dado que la OTA químicamente es muy estable, la mayoría de las medidas de procesamiento de alimentos no logran reducir de forma sustancial su presencia. En bajas concentraciones la OTA no suele generar complicaciones, de manera que los riesgos aparecen frente a concentraciones moderadas o altas.

Riesgos de la ocratoxina A en los alimentos

A principios de la década de 1970 surgieron los primeros reportes de la posible relación entre la ocratoxina A en los alimentos y los problemas de salud. Las complicaciones se reportaron en países de Europa como Croacia, Bulgaria, Serbia, Rumania y Eslovenia; también en países de África como Sudáfrica, el Congo, Túnez, Egipto y Marruecos.

La mayoría de los estudios se han hecho en animales. Por ejemplo, se sabe que ocasiona nefropatía en cerdos; un problema relativamente común en el centro y norte de Europa.

De igual modo, existe evidencia de que la exposición a la micotoxina origina tumores en los riñones en los roedores. También se ha encontrado que en estos últimos ocasiona inmunotoxicidad. En el caso de los humanos los riesgos de la ocratoxina A en los alimentos son los siguientes.

1. Nefropatía

Los riesgos de ocratoxina A en los alimentos incluyen las afecciones renales
Las consecuencias derivadas de una nefropatía comprometen la salud de muchos órganos y sistemas.

Diversos investigadores han asociado a la micotoxina con la nefropatía endémica balcánica. Se han reportado casos de insuficiencia renal luego de su inhalación, de manera que la nefropatía es la principal complicación asociada con la toxina.

2. Toxicidad hepática

La vida de la micotoxina en el cuerpo humano es de 35 días inmediatamente después de su ingestión oral. Esto se debe a que se reabsorbe durante la circulación enterohepática. Considerando que las personas la ingieren con regularidad, es muy probable que durante periodos prolongados de tiempo el organismo cuente con rastros de ocratoxina A. Como consecuencia pueden presentarse casos de toxicidad hepática.

3. Carcinogénesis

Existe evidencia de que la ingesta elevada de la micotoxina produce tumores en el tracto urinario. De igual modo, los expertos alertan que la cariomegalia en las células epiteliales tubulares proximales y distales son también una complicación reportada.

Estos son los principales riesgos de la ocratoxina A en los alimentos. Debido a ello, diversas instituciones, organismos y gobiernos en todo el mundo han tomado medidas para regular su presencia. La mayoría de las complicaciones surgen tras una exposición crónica, en especial en regiones que reúnen las condiciones perfectas para que la micotoxina se genere como subproducto.

No existe un consenso sobre la cantidad diaria o semanal recomendada que puede ingerir una persona para evitar las secuelas. Se ha sugerido un máximo de 3 nanogramos/kilogramo de peso corporal/día, aunque las recomendaciones son muy desiguales en todo el mundo. En todo caso, los riesgos están bien establecidos y en muchos contextos se infravaloran tanto por los productores como por los consumidores.

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