Por qué no deberías comer la comida quemada

Te vamos a mostrar los motivos por los cuales deberías evitar consumir comida quemada, ya que podría afectar de manera muy negativa a la salud a medio plazo.
Por qué no deberías comer la comida quemada
Saúl Sánchez

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez.

Última actualización: 08 julio, 2022

La comida quemada es mala para la salud. Cuenta en su interior con una serie de compuestos tóxicos que podrían incrementar los niveles de inflamación y producir daño en el ADN celular. Por este motivo hay que evitar su consumo. En el caso de que se quemen los alimentos, lo mejor será desecharlos.

Antes de comenzar es clave destacar que una dieta saludable es aquella que resulta variada y equilibrada desde el punto de vista energético. Consigue satisfacer las necesidades de nutrientes esenciales para lograr que el organismo realice todas sus funciones de manera óptima.

Comida quemada, una fuente de tóxicos

Lo primero que hay que destacar es que la comida quemada cuenta en su interior con una serie de compuestos tóxicos denominados hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estos elementos podrían incrementar el riesgo de desarrollar ciertas patologías complejas, como algunos tipos de cáncer. Así lo evidencia una investigación publicada en la revista Reviews on Environmental Health.

Se pueden encontrar también dichos elementos en algunos aceites refinados o reutilizados. También en la comida envasada. No obstante, cuando un plato se quema durante su elaboración aumenta mucho la concentración de los mismos, resultando realmente peligroso. Estas sustancias incrementan los procesos inflamatorios y provocan daño celular a partir de la oxidación. 

Por si esto fuese poco, si la preparación en cuestión es fuente de carbohidratos, al quemarse se aumentará la proporción de acrilamida. Este compuesto se forma a partir del sometimiento de dichos nutrientes a las altas temperaturas.

Se trata de un producto que también podría disparar la incidencia de algunos tipos de cáncer asociados al tubo digestivo, tal y como afirma un estudio publicado en Physiological Research.

Al fin y al cabo hay que tener en cuenta que los procesos de cocinado de los alimentos consiguen mejorar la calidad higiénica de los mismos. Pero todo tiene un límite. No es positivo someterlos a altas temperaturas o dejar que se quemen. No existirán en su interior patógenos bajo estas circunstancias, pero el resultado podría ser peor a medio o a largo plazo.

Además, la comida quemada no cuenta con buenas características organolépticas. Otro de los motivos fundamentales para evitar su consumo. Si una pequeña porción del comestible se quema, basta con desecharla. Ahora bien, si se ha producido este proceso en todo el producto en general, valdrá la pena tirarlo y volver a cocinar otro desde el inicio.

Alimentos quemados y ácidos grasos de tipo trans

Los ácidos grasos son nutrientes indispensables para garantizar el buen funcionamiento del organismo humano. Sin embargo, los que ejercen un efecto positivo son los de tipo cis. Estos se encuentran naturalmente presentes en muchos alimentos frescos distintos, dotando a los productos de buena palatabilidad y calidad a nivel nutricional.

Sin embargo, cuando sometemos estos comestibles a las altas temperaturas o a ciertos procesos físicoquímicos, pueden llegar a transformarse los lípidos que albergan en su interior. En estos casos se forman las grasas trans, elementos nocivos para el organismo que han demostrado incrementar el riesgo de enfermar. Pueden promocionar la obesidad, la diabetes, varios tipos de cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Normalmente actúan por la vía de la inflamación. Es decir, consiguen incrementar los mecanismos inflamatorios en el medio interno, produciendo así desregulaciones en la señalización celular y acumulación de metabolitos de desecho en los tejidos. El resultado es una ineficiencia a nivel fisiológico que puede terminar con problemas en el buen funcionamiento de los órganos.

A pesar de su peligro, los ácidos grasos de tipo trans no solo se encuentran en los alimentos quemados. También en otros muchos productos de consumo regular, como los dulces, la bollería, ciertos comestibles de panadería y otros ultraprocesados industriales. Además su presencia no está reflejada en los etiquetados, lo que resulta todavía más peligroso para el consumidor.

No todos los lípidos tienen la misma facilidad para transformarse en trans a partir de la aplicación del calor. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra resiste de forma adecuada las altas temperaturas, con un punto de humo situado en torno a los 180 grados centígrados. Aun así, cuando los alimentos se queman suele excederse esta cantidad de calor, por lo que la génesis de grasas trans está casi asegurada.

Las nitrosaminas, otro gran peligro

No comer comida quemada así sea carne
Si bien el consumo esporádico de un poco de comida quemada seguramente no llegue a ser significativo, cuando se hace algo recurrente es un problema.

Otro de los compuestos presentes en los alimentos quemados que pueden suponer un riesgo para la salud son las nitrosaminas o los nitritos. Existen evidencias conforme dichas sustancias están relacionadas con una mayor incidencia de varios tipos de cáncer, sobre todo del tubo digestivo. Conviene evitar su presencia en la dieta en la medida de lo posible.

Es importante destacar que los nitritos se utilizan en el contexto de la industria alimentaria para prolongar la vida útil de muchos comestibles, ya que actúan como conservantes. Sin embargo, si bien como tal son nocivos para el organismo, cuando estos alimentos se cocinan y se queman los peligros son mayores. Se incrementará la capacidad teratogénica de dichos compuestos, provocando alteraciones en la replicación celular.

Para reducir estos riesgos conviene priorizar el consumo de alimentos frescos frente al de procesados industriales. Normalmente, los frescos no contienen estos elementos salvo que se quemen durante el cocinado. Como mucho se pueden encontrar en su interior unos compuestos conocidos como nitratos. Sin embargo, estos no son nocivos para el organismo, más bien todo lo contrario.

De acuerdo con una investigación publicada en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, los nitratos consiguen ejercer un efecto vasodilatador, reduciendo la presión arterial. Gracias a este mecanismo se podría disminuir el riesgo cardiovascular en algunos pacientes, considerándose este parámetro como factor de riesgo. Incluso los atletas podrían ver incrementado el rendimiento a partir de su consumo.

Para evitar riesgos, antes de adquirir cualquier procesado es importante observar el etiquetado para detectar la presencia de los nitritos o de los sulfitos en su interior. En el caso de que los contenga, habrá que limitar su presencia en la dieta de manera regular. Pero todavía será más peligroso si estos alimentos en cuestión se cocinan y se queman. Lo mejor será tirarlos.

Temperatura óptima para el cocinado

No comer comida quemada así haya costado mucho prepararla
Cuando se preparan alimentos es muy importante mantener la atención a la temperatura y los tiempos estipulados.

Consumir alimentos quemados es peligroso para la salud. Ahora bien, sin que se lleguen a quemar, muchos tipos de cocinados bajo altas temperaturas podrían alterar la calidad a nivel nutricional de los comestibles. Es importante evitar dichas modificaciones para asegurar la salubridad de la dieta y para evitar impactos nocivos sobre el organismo.

En líneas generales, habría que evitar someter a los alimentos a una temperatura superior a los 170 grados centígrados. A partir de aquí la mayor parte de los ácidos grasos se transforman con facilidad en tipo trans. Además, pueden generarse otros compuestos perjudiciales, como los que hemos estado comentando. Por lo tanto, lo mejor será optar por alternativas de cocción menos agresivas.

Es cierto que el tostado de los productos puede llegar a mejorar sus características organolépticas. Aun así, existe una diferencia sustancial entre el tostado y el quemado. En el primero de los casos se produce la conocida reacción de Maillard, a partir de la cual los carbohidratos se caramelizan y se otorga un toque crujiente que puede resultar positivo.

De todos modos, cuando el color de los comestibles pasa de marrón a negro quiere decir que el alimento se ha pasado de cocción, por lo que será mejor no consumirlo. Este resulta un buen indicador para conocer cuando los productos están quemados, denotando la presencia de elementos que alteran los mecanismos inflamatorios y oxidativos en el medio interno.

Hay que destacar que tanto la oxidación como la inflamación han demostrado ser procesos subyacentes al desarrollo de muchas patologías complejas. Conviene mantenerlos bajo control. Para ello hay que incluir en la dieta vegetales y ácidos grasos de la serie omega 3, presentes en los pescados azules.

Es importante combinar alimentos crudos y cocinados

Aunque el cocinado es una excelente herramienta para mejorar la salubridad, las características organolépticas e incluso la digestibilidad de muchos alimentos, también hay que dejar espacio en la dieta para los productos crudos. Estos no solo carecen de todos los tóxicos que hemos mencionado hasta ahora, sino que podrían concentrar en su interior mayor cantidad de nutrientes.

Y es que los procesos térmicos en muchas ocasiones son capaces de degradar ciertas vitaminas, minerales y antioxidantes, condicionando su absorción y las funciones que desarrollarán en el organismo de manera posterior. Asimismo, conviene combinar en la pauta diferentes métodos de cocción para evitar pérdidas nutricionales y lograr satisfacer todos los requerimientos diarios.

Al fin y al cabo, uno de los principios de la dieta saludable es la variedad. No solo nos referimos al espectro de alimentos incluidos en la pauta, sino también a los métodos de preparación aplicados y utilizados. Así se conseguirá un óptimo funcionamiento del organismo, lo que ayudará a prevenir el desarrollo de patologías crónicas y complejas con el paso de los años.

No comas comida quemada

Comer comida quemada resulta especialmente nocivo para la salud. En su interior se pueden encontrar compuestos como la acrilamida, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las nitrosaminas y otra serie de elementos que podrían promocionar los mecanismos inflamatorios y oxidativos en el medio interno. De este modo se incrementa el riesgo de desarrollar patologías crónicas con el paso de los años.

Asimismo, para conservar un buen estado de salud se recomienda plantear una serie de buenos hábitos en conjunto. No solo basta con cuidar la dieta. Conviene realizar ejercicio físico de manera regular, promocionando sobre todo el trabajo de fuerza muscular. También será clave dormir adecuadamente cada noche. Al menos serán necesarias 7 u 8 horas de buena calidad.



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