Glutamato monosódico: qué es y en qué alimentos está

El glutamato monosódico aparece con frecuencia en los alimentos de origen industrial. Tiene como objetivo realzar los sabores de los ingredientes que los componen.
Glutamato monosódico: qué es y en qué alimentos está
Saúl Sánchez

Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez el 24 mayo, 2021.

Última actualización: 24 mayo, 2021

El glutamato monosódico es un aditivo que se utiliza normalmente como potenciador del sabor. Químicamente está constituido por la sal sódica del ácido glutámico, siendo este un aminoácido esencial que se encuentra formando parte de diversas proteínas. El aditivo en cuestión se identifica con el código E621.

Se trata de un compuesto encontrado en diversos alimentos, sobre todo en los ya preparados, por el sabor que aporta. Es uno de los representantes del umami, y cuenta con la capacidad de potenciar los sabores de los alimentos, para volverlos así más apetecibles. Por este motivo se trata de una sustancia frecuente en los ultraprocesados.

El glutamato monosódico, un potenciador del sabor

El sabor del glutamato monosódico.
Esta sustancia hace mucho más agradable el sabor de las comidas.

El glutamato monosódico consumido de forma aislada no cuenta realmente con un sabor característico. Simplemente es capaz de realzar el de otros alimentos. En este sentido, cuenta con una función parecida a la de la sal. Se utiliza fundamentalmente junto a carnes rojas, pescados y salsas. Muchos alimentos industriales lo llevan en su interior.

Un exceso de glutamato puede generar el efecto contrario al buscado. Por este motivo, es necesario ser muy precisos en la dosificación de la sustancia. Un error puede conseguir estropear las características organolépticas de un plato. Normalmente se aconseja una dosis de 1 gramo de glutamato monosódico por 100 mililitros de líquido, en el caso de añadirse a un caldo.

Hay que destacar que se comienza a introducir este elemento en la cocina como sustituto de la sal. De acuerdo con un estudio publicado en la revista Journal of the American College of Cardiology, una reducción en la ingesta de sal podría ayudar a controlar la presión arterial en personas hipertensas, por lo que la sustitución puede resultar beneficiosa.

La inclusión de glutamato monosódico permite utilizar una cantidad significativamente inferior de sal, generando una potencia de sabor similar. Además, este elemento presenta una concentración mucho más baja de sodio, por lo que no se relaciona con un mayor riesgo para el sistema cardiovascular.

¿Dónde se encuentra el glutamato monosódico?

Es posible hallar este aditivo alimentario en muchas de las salsas que se comercializan a nivel industrial. Por ejemplo, la salsa de soja o incluso las mayonesas suelen incluirlo. Asimismo, los platos preparados de origen industrial lo introducen para potenciar y mejorar el sabor de sus ingredientes.

Por otra parte, la industria de los dulces utiliza el glutamato monosódico para realzar las características organolépticas de muchos de los productos de bollería.

Esto resulta realmente peligroso, ya que se incrementa la palatabilidad de unos comestibles que son dañinos cuando aparecen en la dieta de forma frecuente. Están repletos de azúcares simples, entre otras cosas.

A pesar de que en el contexto industrial o en las cocinas profesionales se suele utilizar el glutamato de forma frecuente para potenciar el sabor de los alimentos, en el ámbito doméstico no se replica dicha práctica. Es poco frecuente adquirirlo como tal en el supermercado para su posterior uso en la preparación de recetas.

Hay que tener en cuenta que resulta imprescindible ser muy exacto con la dosis, ya que un error en este punto podría resultar contraproducente. Normalmente a nivel usuario no se tiene consciencia de las cantidades necesarias para realzar cada sabor, por lo que su aplicación podría generar un resultado final nefasto.

Seguridad del glutamato monosódico

Las agencias de seguridad alimentaria a nivel internacional consideran al glutamato monosódico como un elemento seguro y apto para su consumo. Se trata de un aditivo que se popularizó en el contexto de la comida oriental, pero que pronto se ha extendido al resto del mundo. Suele estar frecuente en las salsas de soja, por ejemplo.

De todos modos, hay que destacar que existe una dosis a partir de la cual el glutamato puede generar efectos adversos muy peligrosos. No obstante, se considera elevada al alcanzar 15 gramos por kilo de peso al día.

Hay que destacar que la mayor parte de los ensayos en los que se utiliza dicha dosis se han realizado con muestras animales. Por lo tanto, estos resultados no son perfectamente extrapolables al ser humano.

A pesar de todo, estamos hablando de cantidades muy superiores a las que se utilizan para realzar el sabor de los platos. En este contexto rara vez se emplean más de 5-7 gramos del producto, por lo que no se generan efectos secundarios o adversos.

Aun así, algunos expertos asocian la ingesta del aditivo a ciertos problemas de salud como pueden ser:

  • Migrañas.
  • Espasmos musculares.
  • Náuseas.
  • Alergias.
  • Ataques epilépticos.

Esto se debe principalmente a que el glutamato monosódico es capaz de interferir en el buen funcionamiento del sistema nervioso, causando daño a nivel neuronal. De acuerdo con un estudio publicado en Toxicology Mechanisms and Methods, esta serie de problemas podrían aparecer cuando se consumen dosis altas de forma frecuente.

Incluso su combinación con altas cantidades de fructosa podría incrementar el riesgo de sufrir disbiosis a nivel intestinal, según una investigación publicada en PLoS One. Esta situación podría generar problemas metabólicos y de absorción de nutrientes. Además, se podría relacionar con un mayor riesgo de desarrollar obesidad.

Producción del glutamato monosódico

Es importante entender cómo se obtiene el gutamato monosódico. Puede generarse a partir de 3 métodos distintos.

El primero consiste en una hidrólisis de proteínas con ácido clorhídrico para conseguir una ruptura de los enlaces peptídicos. También es posible plantear una síntesis directa con acrilonitrilo o una fermentación bacteriana, siendo esta la forma más habitual de sintetizarlo.

En la actualidad se suele fabricar el glutamato de una forma similar al proceso de elaboración de los lácteos fermentados. Se utilizan las bacterias indicadas y se provoca un proceso de fermentación para conseguir el aditivo en las dosis requeridas.

¿Es seguro utilizar glutamato monosódico?

Efectos del glutamato monosódico.
Su consumo no suele asociarse a problemas de salud.

A pesar de los posibles efectos secundarios, hay que destacar que el consumo de glutamato monosódico en dosis moderadas se considera seguro para la salud. Es importante no excederse en su ingesta, pero incluso en el contexto de una presencia regular del aditivo en la dieta no tendría porqué experimentarse problemas.

Lo que realmente resulta problemático es la ingesta excesiva de alimentos ultraproceados industriales. No solo por las concentraciones elevadas de glutamato, sino por el resto de aditivos y grasas trans que presentan en su interior. De acuerdo con un estudio publicado en BMJ, el consumo regular de estos productos incrementa el riesgo cardiovascular.

Muchos de estos comestibles cuentan con otro tipo de aditivos alimentarios capaces de influir de forma negativa en el organismo. Un ejemplo de ellos serían los nitritos, que se han vinculado con una mayor incidencia de los cánceres de tubo digestivo. Así lo evidencia una investigación publicada en Nutrients.

Por otra parte, se pueden encontrar edulcorantes artificiales en esta clase de productos. Dichos elementos han demostrado impactar de forma negativa sobre la densidad y sobre la diversidad de la microbiota, lo que provoca problemas metabólicos a medio plazo.

La necesidad de enfatizar el consumo de frescos

A pesar de que el glutamato monosódico pueda resultar seguro a dosis bajas, su consumo se asocia normalmente con la ingesta de procesados industriales. En la medida de lo posible, es importante reducir la presencia de estos productos en la dieta. Cuentan con sustancias, como mencionamos anteriormente, negativas para la salud.

Por este motivo es fundamental priorizar la ingesta de productos frescos, siendo estos los mayores representantes de la dieta diaria. Así se evita el consumo de aditivos que puedan generar problemas a medio plazo.

Es importante elegir correctamente los métodos de cocción aplicados. Por ejemplo, las cocciones a altas temperaturas podría incrementar el riesgo de aumentar la producción de compuestos de desecho, lo que resulta peligroso para la salud a medio plazo. También estimulan estos métodos la formación de ácidos grasos de tipo trans.

Por ello, no solo es fundamental elegir bien los productos que forman parte de la dieta, sino que hay que prepararlos de forma adecuada. En el caso de consumirlos en ausencia de tratamiento térmico, será necesario garantizar unas buenas prácticas de higiene alimentaria para evitar contaminaciones que puedan poner en riesgo la salud.

No obstante, si se cumplen todas estas premisas, no pasará nada por incluir en ocasiones algún alimento procesado que contenga glutamato monosódico en su interior. Supondrá un aire fresco para la dieta e incrementará la variedad de la misma, algo que se asocia con un buen estado de salud.

El glutamato monosódico, un potenciador controvertido

Esta sustancia es muy utilizada en la industria alimentaria, pero no está exenta de polémica. Normalmente se usa como sustituto para la sal, aunque es posible que ambos ingredientes se junten para formar así alimentos muy palatables.

Sea como fuere, la moderación en cuanto a su consumo se considera positiva para la salud. Es importante priorizar el consumo de frescos, aunque a dosis bajas el aditivo ha demostrado ser seguro en la mayor parte de los casos.

De todos modos, es necesario seguir atentos a futuras investigaciones para conocer cómo afectan pequeñas dosis de glutamato a la densidad y a la diversidad de la microbiota intestinal. Un fuerte impacto en este aspecto podría condicionar su salubridad, afectando al metabolismo de los nutrientes.

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