Die Risiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln

Du hast wahrscheinlich schon von Ochratoxin A gehört. Wir wollen uns in diesem Artikel ansehen, was es genau ist und welche gesundheitlichen Risiken die Aufnahme birgt.
Die Risiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln

Letzte Aktualisierung: 26. Januar 2023

Ochratoxin A, auch bekannt als OTA, ist ein Pilzgift, das von einigen Pilzarten produziert wird. Es kontaminiert den Menschen durch die Nahrung und ist in Dutzenden von Lebensmitteln in fast allen Ländern der Welt zu finden. Ochratoxin A in Lebensmitteln birgt zahlreiche Gesundheitsrisiken, wie beispielsweise die Bildung von Nierentumoren und Leberschäden.

Obwohl das Risiko, das mit dem Vorhandensein des Giftes in der Nahrung verbunden ist, seit Jahrzehnten bekannt ist, ist das Interesse daran in letzter Zeit aufgrund der Maßnahmen, die dagegen ergriffen wurden, wieder gestiegen. Jüngste Berichte und Studien haben auch den Verdacht auf gesundheitliche Komplikationen durch die Aufnahme von Phenol bestätigt. Im Folgenden erfährst du alles, was du über die Risiken von Ochratoxin in Lebensmitteln wissen musst.

Was ist Ochratoxin A?

Ochratoxin A ist ein Pilzgift, auch als Mykotoxin bekannt, das von bestimmten Pilzarten der Gattungen Aspergillus und Penicillium produziert wird. Die wichtigsten Arten, die dieses Mykotoxin erzeugen, sind P. verrucosum, A. carbonarius, A. niger und A. ochraceus. In der Natur wurden mehrere Arten von Ochratoxinen identifiziert, wobei Typ A am häufigsten vorkommt und von allen am gefährlichsten ist.

Die Pilze, die das Toxin produzieren, müssen unter bestimmten Bedingungen wachsen, damit es als Nebenprodukt ihres Stoffwechsels entsteht. Nach Ansicht von Fachleuten sind die Bedingungen für die beiden Gattungen wie folgt:

  • Temperatur: 31 °C für Aspergillus und 20 °C für Penicillium.
  • Minimale Wasseraktivität: 0,8 für Aspergillus und 0,86 für Penicillium.

Daher wird das Toxin nicht in allen Zusammenhängen gebildet, und auch die Pilze selbst benötigen sehr spezifische Bedingungen, um zu wachsen. Auf jeden Fall sind Ochratoxine jeglicher Art hauptsächlich in Getreide in Nordeuropa und Afrika zu finden.

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Die Risiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln
Es gibt viele Lebensmittel, in denen hohe Konzentrationen von Ochratoxin A vorhanden sein können. Weintrauben sind nur ein Beispiel dafür.

Nach Ansicht von Fachleuten ist die Verunreinigung eine Folge der schlechten Lagerung von Waren. Auch suboptimale landwirtschaftliche Praktiken bei der Trocknung von Lebensmitteln sind ein Katalysator für Kontaminationen. Wir stellen im Folgenden eine Liste der wichtigsten Lebensmittel vor, in denen dieser Stoff häufig vorkommt:

  • Getrockneter Räucherfisch.
  • Getrocknete Bohnen.
  • Getrocknete Früchte.
  • Paprika.
  • Kichererbsen.
  • Kaffeebohnen
  • Weizen, Mehl und Kleie
  • Mais, Gerste und Reis
  • Trauben und Traubenerzeugnisse (wie Wein).
  • Einige Zitrusfrüchte (Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Feigen und andere).
  • Fleischerzeugnisse und Käse.

Da OTA chemisch sehr stabil ist, gelingt es mit den meisten Maßnahmen zur Lebensmittelverarbeitung nicht, sein Vorhandensein wesentlich zu reduzieren. Bei niedrigen Konzentrationen verursacht OTA in der Regel keine Komplikationen, sodass die Risiken bei mittleren oder hohen Konzentrationen auftreten.

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Risiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln

Anfang der 1970er Jahre tauchten die ersten Berichte über einen möglichen Zusammenhang zwischen Ochratoxin A in Lebensmitteln und gesundheitlichen Problemen auf. Komplikationen wurden aus europäischen Ländern wie Kroatien, Bulgarien, Serbien, Rumänien und Slowenien, aber auch aus afrikanischen Ländern wie Südafrika, dem Kongo, Tunesien, Ägypten und Marokko gemeldet.

Die meisten dieser Studien wurden an Tieren durchgeführt. So ist beispielsweise bekannt, dass es bei Schweinen Nephropathie verursacht; ein relativ häufiges Problem in Mittel- und Nordeuropa.

Ebenso gibt es Hinweise darauf, dass eine Mykotoxin-Exposition bei Nagetieren Nierentumore verursacht. Es wurde auch festgestellt, dass das Mikrotoxin bei Nagetieren immunotoxisch wirkt. Für den Menschen sind die Risiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln wie folgt:

1. Nephropathie

Die Risiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln
Die Folgen einer Nephropathie beeinträchtigen die Gesundheit vieler Organe und Systeme.

Mehrere Forscher:innen haben das Mykotoxin mit der endemischen Balkan-Nephropathie in Verbindung gebracht. Nach der Inhalation wurde über Fälle von Nierenversagen berichtet, sodass die Nephropathie die wichtigste Komplikation im Zusammenhang mit dem Toxin ist.

2. Lebertoxische Wirkung

Die Lebensdauer des Mykotoxins im menschlichen Körper beträgt unmittelbar nach der oralen Aufnahme 35 Tage. Dies liegt daran, dass es während des enterohepatischen Kreislaufs resorbiert wird. Da Ochratoxin A regelmäßig von Menschen aufgenommen wird, ist es sehr wahrscheinlich, dass Spuren von Ochratoxin A über einen längeren Zeitraum im Körper verbleiben. Infolgedessen kann es zu einer Lebertoxizität kommen.

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3. Karzinogenese

Es gibt Hinweise darauf, dass eine hohe Aufnahme des Mykotoxins Tumore im Harntrakt verursacht. Ebenso warnen Experten davor, dass eine Karyomegalie in den proximalen und distalen Tubulusepithelzellen ebenfalls eine Komplikation ist, über die berichtet wurde.

Nun haben wir die Hauptrisiken von Ochratoxin A in Lebensmitteln kennengelernt. Aus diesem Grund haben verschiedene Institutionen, Behörden und Regierungen auf der ganzen Welt Maßnahmen ergriffen, um die Präsenz von OTA zu regulieren. Die meisten Komplikationen treten nach chronischer Exposition auf, vor allem in Regionen, in denen perfekte Bedingungen für die Bildung des Mykotoxins als Nebenprodukt herrschen.

Es gibt keinen Konsens über die empfohlene tägliche oder wöchentliche Menge, die eine Person zu sich nehmen kann, um Folgeschäden zu vermeiden. Es wurde ein Höchstwert von 3 Nanogramm/Kilogramm Körpergewicht/Tag vorgeschlagen, wobei die Empfehlungen weltweit stark variieren. In jedem Fall sind die Risiken bekannt und werden in vielen Zusammenhängen sowohl von den Herstellern als auch von den Verbrauchern weiterhin unterschätzt.

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