I 5 tipi di sapori e le loro caratteristiche

I sapori vengono percepiti attraverso i recettori presenti sulle papille gustative. Vediamo cosa sanno gli scienziati sui tipi di sapori e sulle loro caratteristiche.

Revisionato e approvato da el médico Diego Pereira.

Scritto Josberth Johan Benitez Colmenares

Ultimo aggiornamento: 31 ottobre, 2023

Sebbene esistano molti tipi di sapori, gli specialisti ne hanno distinti cinque: dolce, salato, acido, amaro e umami. Il senso del gusto è molto complesso ed è condizionato da altri sensi (come l’olfatto e la vista). I sapori li percepiamo grazie alle papille gustative, che sono migliaia e si rinnovano periodicamente.

Fino a non molto tempo fa si pensava che la lingua avesse zone specifiche la cui funzione era quella di rilevare i tipi di sapori. Oggi questo non si crede più, poiché i nervi responsabili dell’elaborazione di sfumature specifiche sono distribuiti in tutta la lingua. Esistono tre tipi di papille gustative in grado di interpretare i sapori: papille circumvallate, fungiformi e foliate.

Principali tipi di sapori

Il gusto che percepiamo del cibo è il risultato dei suoi composti chimici. Questi composti interagiscono con i recettori delle papille gustative, che inviano segnali al cervello su come interpretare ogni sapore. La funzione principale di questo processo è identificare alimenti tossici o avariati che potrebbero compromettere la salute dell’organismo.

Per identificare i sapori, da un punto di vista evolutivo, le papille gustative sono state focalizzate per rilevare determinati schemi chimici. Ce ne sono molti, anche se in generale cinque si distinguono come i più importanti. Vediamo quali sono, le loro caratteristiche e cosa dicono gli scienziati a riguardo.

1. Dolce

Le papille gustative hanno “imparato” a identificare il gusto dolce con l’intenzione di rilevare i saccaridi ad alto contenuto calorico per l’ingestione. Gli esperti hanno identificato i geni TAS1R2 e TAS1R3 come responsabili dello sviluppo di questa percezione. È noto, infatti, che i neonati mostrano un comportamento positivo nei confronti dei gusti dolci; in modo che sia uno dei tipi di sapori elementari dell’essere umano.

Miele, succo di frutta, caramello e zucchero sono solo alcuni esempi del tipo di gusto dolce. È considerato uno dei sapori più piacevoli.

La soglia per classificare un alimento come dolce si basa sul saccarosio. In media, le papille gustative identificheranno un gusto come dolce rilevando 10 millimoli per litro di saccarosio in un alimento. Ci sono prove che la sensibilità a questo sapore varia durante il giorno, qualcosa probabilmente correlato ai livelli di leptina.

2. Salato

La soglia per classificare un alimento come salato è costituita dal cloruro di sodio. I recettori per i sapori salati sono, oltre ad essere semplici, molto sensibili. Il sodio permette un equilibrio di elettroliti e liquidi, per questo motivo si ritiene che il meccanismo evolutivo per identificarlo sia stato effettuato con lo scopo di favorire tale equilibrio.

I bambini mostrano una bassa capacità di rilevare i sapori salati, sebbene dopo quattro mesi questa capacità sia amplificata. Si pensa che questo avvenga per preparare il tuo senso del gusto ai cibi solidi che presto assaggerai. Le prove indicano che fattori ontogenetici, ambientali e genetici mediano il gusto del sale, motivo per cui alcuni lo preferiscono.

3. Acido

Come indicano gli scienziati, il sapore aspro, detto anche sapore acido, ha la funzione di identificare il cattivo stato di un alimento. La soglia per classificare un alimento come acido si basa sull’acido cloridrico diluito.

Le cellule responsabili di questa operazione sono chiamate cellule del recettore del gusto di tipo III. La principale fonte di cibi acidi si trova nella frutta, come limoni, arance, uva, tamarindo e lime.

I cibi fermentati possono avere un certo grado di acidità, come il vino e lo yogurt. I bambini sono più sensibili a questo tipo di sapore, questo come meccanismo evolutivo per evitare l’interazione con alimenti potenzialmente letali. Il sapore acido non è considerato gradevole ed è molto comune identificare se un alimento è maturo o meno attraverso di esso.

4. Amaro tra i 5 sapori

Identificare il gusto amaro funziona per mettere in guardia contro l’ingestione di sostanze tossiche e nocive. Gli specialisti hanno identificato una trentina di recettori per i gusti amari. La soglia per classificare un alimento come amaro è costituita dal chinino. La sostanza naturale più amara è l’amarogentina (un composto della pianta Gentiana lutea) e quella artificiale è il denatonium chimico di sintesi.

Il gusto amaro è comunemente percepito come sgradevole, anche se molto meno rispetto al gusto aspro. Caffè, cacao, olive non stagionate e zucca amara sono alcuni esempi di questo tipo di sapore. Molti composti farmacologici sono amari (per motivi chimici), il che rappresenta un problema per la continuità dei trattamenti (soprattutto nei bambini e nei giovani).

5. Umami

Umami è un termine preso in prestito dal giapponese che si traduce in “buon gusto” o “buon gusto”. Kikunae Ikeda lo identificò per la prima volta nel 1908 e il postulato fu controverso finché non si scoprì che TAS1R1 + TAS1R3 modulava la loro percezione. In termini molto semplici, l’umami codifica il gusto salato degli amminoacidi.

Sebbene il recettore di questo gusto possa identificare fino a 20 diversi aminoacidi, è noto che ha una predisposizione per il glutammato. Sardine, acciughe, pomodori, funghi, salsa di soia e carni sono solo alcuni esempi del sapore. Viene aggiunto a molti alimenti attraverso composti sintetici come il glutammato monosodico.

Come è stato osservato, i sapori sono complessi, ma grazie a studi scientifici, la nostra comprensione di essi è aumentata. Come per i sensi, molti distinguono altri tipi di sapori come piccante, astringente e acre. In ogni caso, i cinque citati sono quelli fondamentali e quelli che sono stati approfonditi.