Cos'è il glutine e quali alimenti lo contengono?

La limitazione del glutine nelle persone sane non ha dimostrato di avere alcun beneficio per la salute. Anzi, può aumentare il rischio di una successiva intolleranza. Lo spieghiamo qui.

Scritto e verificato el nutricionista Saúl Sánchez.

Ultimo aggiornamento: 18 giugno, 2023

Una delle mode dietetiche più recenti è eliminare il glutine dalla dieta. Tuttavia, molte persone non sono consapevoli di cosa sia questa sostanza e quali siano le sue implicazioni all’interno del corpo umano.

Dobbiamo sottolineare che la dieta deve essere caratterizzata dalla sua varietà. In termini generali, non è conveniente restringere gruppi di alimenti o nutrienti a meno che non siano prescritti da uno specialista per qualche situazione patologica.

Cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali, in particolare grano e orzo. Se ne possono trovare omologhi anche nell’avena sotto il nome di avenina. È un nutriente di basso valore biologico, quindi ha un numero limitato di aminoacidi essenziali e un basso livello di digeribilità.

Tieni presente che gli amminoacidi essenziali sono quelli che non possono essere prodotti dal corpo umano, quindi è necessario includerli attraverso la dieta. Alcuni di loro sono molto importanti, poiché hanno la capacità di influenzare la riparazione muscolare. Questo è il caso della leucina, secondo studi scientifici.

Allo stesso tempo, il glutine ha il compito di conferire gommosità e consistenza a tutti gli impasti e le preparazioni a base di farina di frumento. In questo modo, senza detto nutriente le caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali ne risentirebbero.

Per questo motivo possiamo affermare che il glutine si distingue più per il suo potere quando si tratta di influenzare l’elasticità dei cibi da forno che per la sua influenza a livello dietetico. Tuttavia, ci sono alcuni individui che hanno problemi a digerire questa sostanza, come affermato in uno studio pubblicato su BMC.

Il glutine fa male?

Negli ultimi anni è emersa una tendenza degli operatori sanitari che afferma che è positivo rimuovere il glutine dalla dieta a livello generale, poiché ha proprietà infiammatorie. La verità è che non ci sono prove scientifiche al riguardo.

Quello che succede è che, evitando questo nutriente , molti cibi dolci e ultra elaborati vengono eliminati per estensione. Questo genera un miglioramento nel funzionamento del corpo. In effetti, ci sono prove che evitare prodotti industriali raffinati ha un impatto positivo sulla salute.

Celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune che fa reagire il sistema di difesa del corpo contro la proteina, poiché comprende che rappresenta una minaccia per il corpo umano.

È un processo cronico e incurabile che genera problemi digestivi ogni volta che il glutine viene incluso nella dieta. Di solito si presenta con diarrea, coliche, gas e dolore addominale. In questi casi, l’unica soluzione è limitare tutti i prodotti che contengono glutine. Particolare attenzione deve essere prestata anche alla contaminazione incrociata.

Allergia al grano

Un altro problema frequente che causa la necessità di evitare di mangiare cibi con glutine è l’allergia al grano. È anche un problema autoimmune, anche se in questo caso può svilupparsi in quasi ogni momento della vita, comparendo più frequentemente durante l’infanzia o l’adolescenza.

Ci sono diversi gradi di allergia. Alcuni consentono l’assunzione di piccole quantità di proteine senza sintomi evidenti. Altri, invece, possono generare la comparsa di shock anafilattico. Questa situazione mette a rischio la vita, come confermato da una ricerca pubblicata sulla rivista Vnitrni Lekarstvi.

Intolleranza al grano

Questa situazione è generata da un malassorbimento della proteina o da un’incapacità dell’intestino di metabolizzarla. È una condizione che può svilupparsi progressivamente nel corso della vita o manifestarsi spontaneamente.

È condizionata dall’assenza di enzimi necessari per dissociare questa proteina, che genera inefficienze a livello digestivo. Può verificarsi con diversi livelli di gravità.

Nei casi meno gravi è possibile che provochi un aumento dei gas. Altre volte è stato dimostrato che causa diarrea e persino un aumento dell’infiammazione. Tuttavia, è necessario un esame del sangue per confermare la diagnosi.

È opportuno eliminare il glutine dalla dieta?

A meno che non ci sia una diagnosi professionale come soggetto affetto da celiachia, allergia al grano o intolleranza al glutine, non è consigliabile evitare il consumo di tali proteine. Limitare cronicamente l’assunzione della sostanza, infatti, può aumentare il rischio di sviluppare successivamente intolleranze.

Va ricordato che il corpo umano è una macchina efficiente che tende sempre al risparmio energetico. In questo caso, se rileva che il glutine non viene ingerito sistematicamente, perde la capacità di sintetizzare gli enzimi che lo scompongono, poiché comprende che non sono necessari.

Va tenuto presente che non esistono indagini con ampi campioni di popolazione che concludano che il consumo di glutine in soggetti sani abbia conseguenze negative per la salute. È stato infatti dimostrato che i prodotti senza glutine possono contenere una quantità maggiore di zuccheri e grassi trans.

A meno che non ci sia una diagnosi e una raccomandazione professionale, si sconsiglia di evitare il consumo di glutine come regola generale.

Quali alimenti contengono glutine?

È importante conoscere gli alimenti che possono contenere glutine nella loro composizione, al fine di eliminarli dalla dieta se c’è qualche patologia che lo condiziona. Il glutine si trova nei cereali, in particolare frumento, orzo, segale, farro, avena e kamut.

Da notare che i prodotti realizzati con le loro farine hanno anche proteine nella loro composizione. In questo senso, è necessario evitare prodotti da forno, dolci e pasta. Come fonte di carboidrati si potrebbero mantenere tuberi e riso, oltre ai legumi.

Tuttavia, è possibile trovare molti alimenti industriali che contengono il sigillo senza glutine. Questo indica che gli ingredienti che li compongono sono stati trattati industrialmente per eliminare la proteina dalla loro composizione o che sono ricavati da alimenti che non hanno questo nutriente.

Sulla stessa linea, anche i marchi sono tenuti a presentare una dichiarazione allergeni, dove vengono identificati gli antigeni più frequenti che si possono trovare nel prodotto. Questo può indicare che il cibo contiene tracce di grano, glutine o crostacei.

Come sostituire il glutine nelle preparazioni?

Le persone che non possono consumare glutine si trovano nella necessità di sostituire alcuni ingredienti durante la preparazione di piatti culinari. La cosa normale è optare per cereali certificati senza glutine, tuttavia è anche possibile trovare alcuni alimenti che assicurano un adeguato apporto di carboidrati senza la presenza di dette proteine.

In questo senso si possono incorporare riso, miglio, quinoa, patate, patate dolci, mais, manioca e grano saraceno. Sono ammessi anche i legumi e con la loro farina si possono realizzare alcuni dolci o impasti da mangiare a merenda. Otterrai risultati molto simili a quelli offerti dalla farina di frumento.

Il glutine è una proteina demonizzata

Come avete visto, nelle persone sane non esiste alcun motivo supportato dalla scienza per evitare il consumo di glutine. Non ci sono prove che questa proteina sia in grado di promuovere i processi infiammatori dell’organismo.

D’altra parte, non stiamo nemmeno parlando di un nutriente benefico. Ha diversi amminoacidi limitanti e la sua digeribilità non è elevata, quindi non può essere utilizzato come sostituto di alimenti di origine animale.

Nonostante tutto, ci sono situazioni patologiche che richiedono di limitare la presenza di detto nutriente nella dieta, poiché in questi casi sarebbe dannoso. Per questo, dobbiamo tenere a mente gli alimenti che abbiamo citato che contengono glutine, così come quelli privi di proteine. Per ulteriori domande, consultare un professionista della nutrizione.