Les risques de l'ochratoxine A dans les aliments
L’ochratoxine A, également connue sous le nom d’OTA, est une toxine fongique produite par certaines espèces de champignons. Elle contamine l’être humain à travers l’alimentation et se retrouve dans presque tous les pays du monde. L’ochratoxine A dans les aliments présente de multiples risques pour la santé, tels que la formation de tumeurs rénales et des lésions hépatiques.
Bien que l’on connaisse depuis des décennies le risque lié à la présence de la toxine dans l’alimentation, son intérêt a récemment été renouvelé en raison des mesures prises contre elle. De la même manière, des rapports et études récentes ont corroboré les soupçons de complications de santé résultant de sa consommation. Voyons tout ce que vous devez savoir sur les risques de l’ochratoxine A dans les aliments.
Qu’est-ce que l’ochratoxine A ?
L’ochratoxine A est une toxine fongique, également connue sous le nom de mycotoxine, produite par certaines espèces de champignons des genres Aspergillus et Penicillium. Les principales espèces qui génèrent cette mycotoxine sont P. verrucosum, A. carbonarius, A. niger et A. ochraceus. Plusieurs types d’ochratoxines ont été identifiés naturellement, mais le type A est le plus courant et en même temps le plus dangereux de tous.
Les champignons qui produisent la toxine doivent se développer dans des conditions spécifiques afin de la générer en tant que sous-produit de leur métabolisme. A savoir, et suivant les spécialistes, les conditions pour les deux genres sont les suivantes :
- Température : 31 °C pour Aspergillus et 20 °C pour Penicillium.
- Activité minimale de l’eau : 0,8 pour Aspergillus et 0,86 pour Penicillium.
Par conséquent, la toxine n’est pas produite dans tous les contextes. Même les champignons eux-mêmes nécessitent des conditions très spécifiques pour se développer. En revanche, les ochratoxines de toutes sortes se trouvent principalement dans les céréales d’Europe du Nord et d’Afrique.
Selon les experts, la contamination résulte d’un mauvais stockage des produits de base. Les pratiques agricoles sous-optimales lors du séchage des aliments sont également un catalyseur de contamination. Nous passons en revue une liste des principaux aliments dans lesquels cette substance se trouve habituellement :
- Poisson séché fumé.
- Haricots secs.
- Fruits secs.
- Poivre.
- Pois chiches.
- Grains de café.
- Blé, farine et son.
- Maïs, orge et riz.
- Raisins et produits dérivés du raisin (comme le vin).
- Certains agrumes (pommes, poires, pêches, figues et autres).
- Produits carnés et fromages.
Étant donné que l’OTA est chimiquement très stable, la plupart des mesures de transformation des aliments ne parviennent pas à réduire considérablement sa présence. À faible concentration, l’OTA ne provoque généralement pas de complications, de sorte que les risques apparaissent à des concentrations modérées ou élevées.
Risques de l’ochratoxine A dans les aliments
Au début des années 1970, les premiers rapports sur la relation possible entre l’ochratoxine A dans les aliments et les problèmes de santé voient le jour. Des complications ont été signalées dans des pays européens tels que la Croatie, la Bulgarie, la Serbie, la Roumanie et la Slovénie. Ainsi que dans des pays africains comme l’Afrique du Sud, le Congo, la Tunisie, l’Égypte et le Maroc.
La plupart des études ont été faites sur des animaux. Par exemple, la toxine est connue pour provoquer une néphropathie chez les porcs ; un problème relativement courant en Europe centrale et septentrionale.
De même, il existe des preuves que l’exposition aux mycotoxines provoque des tumeurs rénales chez les rongeurs. Il a également été constaté que chez ces derniers, il provoque une immunotoxicité. Dans le cas des êtres humains, les risques de l’ochratoxine A dans les aliments sont les suivants.
1. Néphropathie
Divers chercheurs ont associé la mycotoxine à la néphropathie endémique des Balkans. Des cas d’insuffisance rénale ont été rapportés après inhalation, la néphropathie est donc la principale complication associée à la toxine.
2. Toxicité hépatique
La durée de vie de la mycotoxine dans le corps humain est de 35 jours immédiatement après l’ingestion orale. En effet, elle est réabsorbée lors de la circulation entérohépatique. Considérant que les personnes en ingèrent régulièrement, il est très probable que pendant de longues périodes le corps ait des traces d’ochratoxine A. Des cas de toxicité hépatique peuvent donc en résulter.
3. Carcinogenèse
Il est prouvé qu’un apport élevé de mycotoxine provoque des tumeurs dans les voies urinaires. De même, les experts avertissent que la caryomégalie dans les cellules épithéliales tubulaires proximales et distales est également une complication rapportée.
Ce sont les principaux risques de l’ochratoxine A dans les aliments. Pour cette raison, diverses institutions, organisations et gouvernements du monde entier ont pris des mesures pour réglementer leur présence. La plupart des complications surviennent après une exposition chronique, en particulier dans les régions qui présentent les conditions idéales pour que la mycotoxine soit générée en tant que sous-produit.
Enfin, il n’y a pas de consensus sur la quantité quotidienne ou hebdomadaire recommandée qu’une personne peut ingérer pour éviter les séquelles. Un maximum de 3 nanogrammes/kilogramme de poids corporel/jour a été suggéré, bien que les recommandations soient très inégales dans le monde. Dans tous les cas, les risques sont bien établis et dans de nombreux contextes malheureusement sous-estimés tant par les producteurs que par les consommateurs.
- Bondy GS, Pestka JJ. Immunomodulation by fungal toxins. J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2000 Apr-Jun;3(2):109-43.
- Bui-Klimke TR, Wu F. Ochratoxin A and human health risk: a review of the evidence. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(13):1860-9.
- Di Paolo N, Guarnieri A, Loi F, Sacchi G, Mangiarotti AM, Di Paolo M. Acute renal failure from inhalation of mycotoxins. Nephron. 1993;64(4):621-5.
- Kuiper-Goodman T, Hilts C, Billiard SM, Kiparissis Y, Richard ID, Hayward S. Health risk assessment of ochratoxin A for all age-sex strata in a market economy. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2010 Feb;27(2):212-40.
- Krogh P, Elling F, Friis C, Hald B, Larsen AE, Lillehøj EB, Madsen A, Mortensen HP, Rasmussen F, Ravnskov U. Porcine nephropathy induced by long-term ingestion of ochratoxin A. Vet Pathol. 1979 Jul;16(4):466-75.
- Mantle P, Kulinskaya E, Nestler S. Renal tumourigenesis in male rats in response to chronic dietary ochratoxin A. Food Addit Contam. 2005;22 Suppl 1:58-64.
- Pfohl-Leszkowicz A, Tozlovanu M, Manderville R, Peraica M, Castegnaro M, Stefanovic V. New molecular and field evidences for the implication of mycotoxins but not aristolochic acid in human nephropathy and urinary tract tumor. Mol Nutr Food Res. 2007 Sep;51(9):1131-46.
- Reddy L, Bhoola K. Ochratoxins-food contaminants: impact on human health. Toxins (Basel). 2010 Apr;2(4):771-9.
- Simon, P. Ochratoxin and kidney disease in the human. Journal of Toxicology: Toxin Reviews. 1996; 15(3): 239-249.