Perché non bisogna mangiare cibo bruciato

Scritto e verificato el nutricionista Saúl Sánchez.

Ultimo aggiornamento: 30 gennaio, 2023

Il cibo bruciato fa male alla salute. Ha una serie di composti tossici al suo interno che potrebbero aumentare i livelli di infiammazione e causare danni al DNA cellulare. Per questo motivo, il suo consumo dovrebbe essere evitato. Nel caso in cui il cibo bruci, è meglio scartarlo.

Prima di iniziare, è fondamentale sottolineare che una dieta sana è varia ed equilibrata dal punto di vista energetico. Riesce a soddisfare i fabbisogni di nutrienti essenziali per far sì che l’organismo svolga tutte le sue funzioni in modo ottimale.

Cibo bruciato, fonte di tossine

La prima cosa da notare è che il cibo bruciato contiene una serie di composti tossici chiamati idrocarburi policiclici aromatici. Questi elementi potrebbero aumentare il rischio di sviluppare alcune patologie complesse, come alcuni tipi di cancro. Ciò è evidenziato da una ricerca pubblicata sulla rivista Reviews on Environmental Health.

Questi elementi si possono trovare anche in alcuni oli raffinati o riutilizzati. Anche negli alimenti confezionati. Tuttavia, quando un piatto brucia durante la sua preparazione, la sua concentrazione aumenta molto, rendendolo davvero pericoloso. Queste sostanze aumentano i processi infiammatori e causano danni cellulari da ossidazione.

Come se non bastasse, se il preparato in questione è fonte di carboidrati, una volta bruciata la percentuale di acrilammide aumenterà. Questo composto si forma dalla sottoposizione di questi nutrienti a temperature elevate.

Si tratta di un prodotto che potrebbe anche scatenare l’incidenza di alcuni tipi di cancro associati all’apparato digerente, come afferma uno studio pubblicato su Physiological Research.

In fin dei conti, bisogna tener conto che i processi di cottura degli alimenti riescono a migliorare la qualità igienica degli stessi. Ma tutto ha un limite. Non è positivo sottoporli a temperature elevate o lasciarli bruciare. Non ci saranno agenti patogeni all’interno in queste circostanze, ma il risultato potrebbe essere peggiore a medio o lungo termine.

Inoltre, il cibo bruciato non ha buone caratteristiche organolettiche. Un altro dei motivi fondamentali per evitarne il consumo. Se una piccola porzione di commestibile brucia, scartala semplicemente. Ora, se questo processo è avvenuto su tutto il prodotto in generale, varrà la pena buttarlo via e cucinarne un altro dall’inizio.

Cibi bruciati e acidi grassi trans

Gli acidi grassi sono nutrienti essenziali per garantire il corretto funzionamento del corpo umano. Tuttavia, quelli che esercitano un effetto positivo sono quelli di tipo cis. Questi sono naturalmente presenti in molti alimenti freschi diversi, conferendo ai prodotti una buona appetibilità e qualità nutrizionali.

Tuttavia, quando sottoponiamo questi commestibili a temperature elevate o a determinati processi fisico-chimici, i lipidi che contengono possono essere trasformati. In questi casi si formano i grassi trans, elementi dannosi per l’organismo che hanno dimostrato di aumentare il rischio di ammalarsi. Possono favorire l’obesità, il diabete, vari tipi di cancro e malattie cardiovascolari.

Normalmente agiscono attraverso l’infiammazione. Cioè riescono ad aumentare i meccanismi infiammatori nell’ambiente interno, producendo così deregolazioni nella segnalazione cellulare e accumulo di metaboliti di scarto nei tessuti. Il risultato è un’inefficienza a livello fisiologico che può sfociare in problemi nel buon funzionamento degli organi.

Nonostante la loro pericolosità, gli acidi grassi trans non si trovano solo nei cibi bruciati. Anche in molti altri prodotti di consumo regolare, come dolciumi, pasticcini, alcuni generi alimentari da forno e altri prodotti industriali ultra lavorati. Inoltre, la sua presenza non si riflette sulle etichette, il che è ancora più pericoloso per il consumatore.

Non tutti i lipidi hanno la stessa facilità di trasformarsi in trans dall’applicazione del calore. Ad esempio, l’olio extravergine di oliva resiste adeguatamente alle alte temperature, con un punto di fumo situato intorno ai 180 gradi centigradi. Anche così, quando il cibo viene bruciato, questa quantità di calore viene solitamente superata, quindi la genesi dei grassi trans è quasi assicurata.

Nitrosammine, altro grande pericolo

Un altro dei composti presenti nel cibo bruciato che può rappresentare un rischio per la salute sono le nitrosammine o nitriti. È stato dimostrato che queste sostanze sono correlate a una maggiore incidenza di vari tipi di cancro, in particolare del tratto digerente. La loro presenza nella dieta dovrebbe essere evitata il più possibile.

È importante sottolineare che i nitriti vengono utilizzati nel contesto dell’industria alimentare per prolungare la durata di conservazione di molti alimenti, in quanto agiscono come conservanti. Tuttavia, sebbene in quanto tali siano dannosi per l’organismo, quando questi cibi vengono cotti e bruciati i pericoli sono maggiori. La capacità teratogena di detti composti aumenterà, causando alterazioni nella replicazione cellulare.

Per ridurre questi rischi, è conveniente privilegiare il consumo di alimenti freschi rispetto a quello di alimenti trasformati industrialmente. Normalmente quelli freschi non contengono questi elementi a meno che non vengano bruciati durante la cottura. Al massimo si possono trovare all’interno composti noti come nitrati. Tuttavia, questi non sono dannosi per il corpo, anzi il contrario.

Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, i nitrati riescono ad esercitare un effetto vasodilatatore, riducendo la pressione sanguigna. Grazie a questo meccanismo, il rischio cardiovascolare potrebbe essere ridotto in alcuni pazienti, considerando questo parametro come un fattore di rischio. Anche gli atleti potrebbero vedere un aumento delle prestazioni dal suo consumo.

Per evitare rischi, prima di acquistare qualsiasi prodotto trasformato, è importante osservare l’etichettatura per rilevare la presenza di nitriti o solfiti all’interno. Nel caso in cui li contenga, sarà necessario limitarne regolarmente la presenza nella dieta. Ma sarà ancora più pericoloso se questi alimenti in questione vengono cotti e bruciati. È meglio buttarli via.

Temperatura ottimale per la cottura

Mangiare cibo bruciato è pericoloso per la salute. Tuttavia, senza bruciare, molti tipi di alimenti cotti ad alte temperature potrebbero alterare la qualità nutrizionale degli alimenti. È importante evitare tali modifiche per garantire la salubrità della dieta ed evitare impatti dannosi sull’organismo.

In termini generali, sarebbe necessario evitare di sottoporre gli alimenti a una temperatura superiore ai 170 gradi Celsius. Da qui, la maggior parte degli acidi grassi viene facilmente trasformata nel tipo trans. Inoltre, possono essere generati altri composti dannosi, come quelli di cui abbiamo discusso. Pertanto, è meglio optare per alternative di cottura meno aggressive.

È vero che i prodotti della torrefazione possono migliorare le loro caratteristiche organolettiche. Anche così, c’è una differenza sostanziale tra tostare e bruciare. Nel primo caso si verifica la nota reazione di Maillard, da cui i carboidrati si caramellano e danno un tocco croccante che può essere positivo.

In ogni caso, quando il colore dell’alimento vira dal marrone al nero, significa che l’alimento è stato cotto troppo, quindi è meglio non mangiarlo. Questo è un buon indicatore per sapere quando i prodotti sono bruciati, denotando la presenza di elementi che alterano i meccanismi infiammatori e ossidativi nell’ambiente interno.

Va notato che sia l’ossidazione che l’infiammazione hanno dimostrato di essere processi alla base dello sviluppo di molte patologie complesse. Dovresti tenerli sotto controllo. Per questo devono essere inseriti nella dieta le verdure e gli acidi grassi della serie omega 3, presenti nel pesce azzurro.

È importante combinare cibi crudi e cotti

Sebbene la cottura sia un ottimo strumento per migliorare la salubrità, le caratteristiche organolettiche e anche la digeribilità di molti alimenti, nella dieta bisogna lasciare spazio anche ai prodotti crudi. Questi non solo mancano di tutte le tossine che abbiamo citato finora, ma potrebbero anche concentrare al loro interno una quantità maggiore di nutrienti.

Ed è che i processi termici in molte occasioni sono in grado di degradare determinate vitamine, minerali e antiossidanti, condizionando il loro assorbimento e le funzioni che svilupperanno successivamente nell’organismo. Allo stesso modo, è conveniente combinare diversi metodi di cottura nello schema per evitare perdite nutrizionali e soddisfare tutte le esigenze quotidiane.

Dopotutto, uno dei principi di una dieta sana è la varietà. Non ci riferiamo solo allo spettro degli alimenti inclusi nella linea guida, ma anche ai metodi di preparazione applicati e utilizzati. Ciò consentirà di ottenere un funzionamento ottimale del corpo, che aiuterà a prevenire lo sviluppo di patologie croniche e complesse nel corso degli anni.

Non mangiare cibo bruciato

Mangiare cibo bruciato è particolarmente dannoso per la salute. Al suo interno si possono trovare composti come acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici, nitrosammine e un’altra serie di elementi che potrebbero favorire meccanismi infiammatori e ossidativi nell’ambiente interno. Pertanto, il rischio di sviluppare patologie croniche aumenta nel corso degli anni.

Allo stesso modo, per mantenere un buono stato di salute, si raccomanda di stabilire insieme una serie di buone abitudini. Non basta prendersi cura della dieta. Conviene svolgere regolarmente esercizio fisico, favorendo soprattutto il lavoro di forza muscolare. Anche un sonno adeguato ogni notte sarà fondamentale. Saranno necessarie almeno 7 o 8 ore di buona qualità.