Los 5 tipos de sabores y sus características

La percepción de los sabores se hace a través de receptores en las papilas gustativas. Veamos qué saben los científicos sobre los tipos de sabores y sus características.

Revisado y aprobado por el médico Diego Pereira.

Escrito por Josberth Johan Benitez Colmenares

Última actualización: 06 julio, 2023

Aunque existen muchos tipos de sabores, los especialistas han distinguido cinco de ellos: dulce, salado, agrio, amargo y umami. El sentido del gusto es muy complejo y está condicionado por otros sentidos (como el olfato y la vista). Podemos percibir los sabores gracias a las papilas gustativas, las cuales se cuentan por miles y se renuevan de manera periódica.

Hasta no hace mucho tiempo se pensaba que la lengua contaba con áreas específicas cuya función era detectar los tipos de sabores. Hoy ya no se cree esto, ya que los nervios encargados de procesar matices específicos se encuentran distribuidos por toda la lengua. Se distinguen tres tipos de papilas gustativas capaces de interpretar los sabores: circunvaladas, fungiformes y papilas foliadas.

Principales tipos de sabores

El sabor que percibimos de los alimentos es el resultado de sus compuestos químicos. Estos compuestos interactúan con las células receptoras de las papilas gustativas, las cuales envían señales al cerebro sobre cómo interpretar cada sabor. La función principal de este proceso es identificar alimentos tóxicos o en mal estado que podrían comprometer la salud del organismo.

Para poder identificar los sabores, desde un punto de vista evolutivo, las papilas gustativas se concentraron para detectar ciertos patrones químicos. Hay muchos de ellos, aunque de manera general se distinguen cinco como los más importantes. Veamos cuáles son, sus características y qué dicen los científicos al respecto.

1. Dulce

Las papilas gustativas «aprendieron» a identificar el sabor dulce con la intención de detectar sacáridos altamente calóricos para la ingestión. Los expertos han identificado a los genes TAS1R2 y TAS1R3 como los responsables de desarrollar esta percepción. De hecho, se sabe que los niños recién nacidos manifiestan un comportamiento positivo ante los sabores dulces; de manera que es uno de los tipos de sabores elementales del ser humano.

La miel, el zumo de frutas, el caramelo y el azúcar son solo algunos ejemplos del tipo de sabor dulce. Se le considera uno de los sabores más placenteros.

El umbral para clasificar un alimento como dulce se hace con base en la sacarosa. En promedio, las papilas identificarán un sabor como dulce al detectar 10 milimoles por litro de sacarosa en un alimento. Existe evidencia de que la sensibilidad a este sabor varía a lo largo del día, algo probablemente relacionado con los niveles de leptina.

2. Salado

El umbral para clasificar a un alimento como salado se realiza a partir del cloruro de sodio. Los receptores de los sabores salados son, además de simples, muy sensibles. El sodio permite un equilibrio de electrolitos y líquidos, por ello se cree que el mecanismo evolutivo para identificarlo se llevó a cabo con el propósito de favorecer dicho equilibrio.

Los bebés muestran una baja capacidad para detectar los sabores salados, aunque a partir de los cuatro meses esta habilidad se magnifica. Se piensa que esto sucede para preparar su sentido del gusto a los alimentos sólidos que probará en poco tiempo. La evidencia indica que factores ontogénicos, ambientales y genéticos median en el gusto por la sal, he aquí el porqué algunos sienten preferencia hacia él.

3. Agrio

Tal y como indican los científicos, el sabor agrio, también conocido como sabor ácido, tiene la función de identificar el mal estado de un alimento. El umbral para clasificar a un alimento como ácido se hace con base en el ácido clorhídrico diluido.

Las células encargadas de hacer esto se denominan células receptoras del gusto tipo III. La principal fuente de alimentos ácidos la encontramos en las frutas, como por ejemplo los limones, la naranja, la uva, el tamarindo y las limas.

Los alimentos fermentados pueden tener un cierto grado de acidez, como el vino y el yogur. Los niños son más sensibles a este tipo de sabor, esto como un mecanismo evolutivo para evitar la interacción con alimentos potencialmente mortales. El sabor ácido no se considera placentero y es muy común que a través de este se identifique si un alimento está maduro o no.

4. Amargo

Identificar el sabor amargo funciona para advertir contra la ingestión de sustancias tóxicas y nocivas. Los especialistas han identificado una treintena de receptores de los sabores amargos. El umbral para clasificar a un alimento como amargo se realiza a partir de la quinina. La sustancia natural más amarga es la amarogentina (un compuesto de la planta Gentiana lutea) y la artificial es el químico sintético denatonium.

El sabor amargo se percibe comúnmente como desagradable, aunque mucho menos en comparación con el sabor agrio. El café, el cacao, las aceitunas sin curar y la calabaza amarga son algunos ejemplos de este tipo de sabor. Muchos compuestos farmacológicos son amargos (por cuestiones químicas), lo que representa un problema para la continuidad de los tratamientos (en especial en niños y jóvenes).

5. Umami

Umami es un término prestado del japonés que se traduce como ‘buen sabor’ o ‘buen gusto’. Kikunae Ikeda lo identificó por primera vez en 1908 y el postulado fue polémico hasta que se encontró que TAS1R1 + TAS1R3 modulan su percepción. En términos muy simples, el umami codifica el sabor salado de los aminoácidos.

Aunque el receptor de este sabor puede identificar hasta 20 aminoácidos diferentes, se sabe que tiene una predisposición por el glutamato. Las sardinas, las anchoas, los tomates, los champiñones, la salsa de soja y las carnes son solo algunos ejemplos del sabor. Se añade en muchos alimentos por medio de compuestos sintéticos como glutamato monosódico.

Como se ha podido observar, los sabores son complejos, pero gracias a los estudios científicos se ha logrado aumentar nuestra comprensión sobre ellos. Al igual que sucede con los sentidos, muchos distinguen otros tipos de sabores como el picante, el astringente y el acre. En todo caso, los cinco mencionados son los básicos y aquellos que se han investigado a profundidad.