Les 5 types de saveurs et leurs caractéristiques

Il existe de nombreux types de saveurs, bien qu'en général 5 se distinguent comme les plus importantes. Quelles sont-elles? etc...

Relu et approuvé par el médico Diego Pereira.

Écrit par Josberth Johan Benitez Colmenares

Dernière mise à jour : 25 octobre, 2023

Bien qu’il existe de nombreux types de saveurs, les spécialistes en ont distingué cinq : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Le sens du goût est très complexe et est conditionné par d’autres sens (comme l’odorat et la vue). On perçoit les saveurs grâce aux papilles qui se comptent par milliers et se renouvellent périodiquement.

Jusqu’à il n’y a pas si longtemps, on pensait que la langue avait des zones spécifiques dont la fonction était de détecter les types de saveurs. Aujourd’hui, on ne le croit plus, puisque les nerfs responsables du traitement des nuances spécifiques sont répartis dans toute la langue. Il existe trois types de papilles gustatives capables d’interpréter les saveurs : les papilles circonvoluées, fongiformes et foliées.

Principaux types de saveurs

Le goût que nous percevons des aliments est le résultat de ses composés chimiques. Ces composés interagissent avec les cellules réceptrices des papilles gustatives, qui envoient des signaux au cerveau sur la façon d’interpréter chaque saveur. La fonction principale de ce processus est d’identifier les aliments toxiques ou gâtés qui pourraient compromettre la santé du corps.

Afin d’identifier les saveurs, d’un point de vue évolutif, les papilles gustatives ont été focalisées pour détecter certains schémas chimiques. Il y en a beaucoup, bien qu’en général cinq soient distingués comme les plus importants. Voyons quelles sont-elles, leurs caractéristiques et ce que les scientifiques en disent.

1. La saveur sucrée

Les papilles gustatives ont “appris” à identifier le goût sucré avec l’intention de détecter les saccharides riches en calories pour l’ingestion. Les experts ont identifié les gènes TAS1R2 et TAS1R3 comme responsables du développement de cette perception. En effet, les nouveau-nés sont connus pour avoir un comportement positif envers les goûts sucrés. De sorte qu’il est l’un des types de saveurs élémentaires de l’être humain.

Le miel, les jus de fruits, le caramel et le sucre ne sont que quelques exemples du type de goût sucré. Il est considéré comme l’un des parfums les plus agréables.

Le seuil de classement d’un aliment comme sucré est basé sur le saccharose. En moyenne, les papilles gustatives identifieront un goût comme sucré en détectant 10 millimoles par litre de saccharose dans un aliment. Il est prouvé que la sensibilité à cette saveur varie tout au long de la journée, ce qui est probablement lié aux niveaux de leptine.

2. Types de saveurs: salé

Le seuil pour classer un aliment comme salé est constitué de chlorure de sodium. Les récepteurs aux saveurs salées sont, en plus d’être simples, très sensibles. Le sodium permet un équilibre des électrolytes et des liquides. C’est pourquoi on pense que le mécanisme évolutif pour l’identifier a été réalisé dans le but de favoriser ledit équilibre.

Les bébés montrent une faible capacité à détecter les saveurs salées, bien qu’après quatre mois, cette capacité soit amplifiée. On pense que cela se produit pour préparer leur sens du goût aux aliments solides qu’ils vont bientôt goûter. Les preuves indiquent que des facteurs ontogénétiques, environnementaux et génétiques induisent un goût pour le sel. C’est pourquoi certains le préfèrent.

3. La saveur aigre ou acide

Comme l’indiquent les scientifiques, le goût aigre, également appelé goût acide, a pour fonction d’identifier le mauvais état d’un aliment. Le seuil de classification d’un aliment comme acide est basé sur l’acide chlorhydrique dilué.

Les cellules responsables de cela sont appelées cellules réceptrices du goût de type III. La principale source d’aliments acides se trouve dans les fruits, comme les citrons, les oranges, les raisins, le tamarin et les limes.

Par ailleurs, les aliments fermentés peuvent avoir un certain degré d’acidité, comme le vin et le yaourt. Les enfants sont plus sensibles à ce type de saveur. Ceci en tant que mécanisme évolutif pour éviter l’interaction avec des aliments potentiellement mortels. Le goût acide n’est pas considéré comme agréable et il est très courant d’identifier si un aliment est mûr ou non grâce à lui.

4. Types de saveurs: amer

L’identification du goût amer sert à mettre en garde contre l’ingestion de substances toxiques et nocives. Les spécialistes ont identifié une trentaine de récepteurs aux goûts amers. Le seuil pour classer un aliment comme amer est fait à partir de la quinine. La substance naturelle la plus amère est l’amarogentine (un composé de la plante Gentiana lutea ) et la substance artificielle est le dénatonium chimique synthétique.

Le goût amer est généralement perçu comme désagréable, bien que beaucoup moins par rapport au goût acide. Le café, le cacao, les olives non séchées et la courge amère sont quelques exemples de ce type de saveur. De nombreux composés pharmacologiques sont amers (pour des raisons chimiques). Ce qui représente un problème pour la continuité des traitements (surtout chez les enfants et les jeunes).

5. Umami

Umami est un terme emprunté au japonais qui se traduit par « bon goût ». Kikunae Ikeda l’a identifié pour la première fois en 1908 et le postulat était controversé jusqu’à ce que TAS1R1 + TAS1R3 module leur perception. En termes très simples, l’umami code le goût salé des acides aminés.

Bien que le récepteur de ce goût puisse identifier jusqu’à 20 acides aminés différents, il est connu pour avoir une prédisposition au glutamate. Les sardines, les anchois, les tomates, les champignons, la sauce soja et les viandes ne sont que quelques exemples de la saveur. Il est ajouté à de nombreux aliments par le biais de composés synthétiques tels que le glutamate monosodique.

Enfin, comme nous l’avons observé, les saveurs sont complexes. Mais grâce aux études scientifiques, notre compréhension de celles-ci s’est accrue. Comme pour les sens, beaucoup distinguent d’autres types de saveurs telles que le piquant, l’astringent et l’âcre. En tout cas, les cinq mentionnées sont celles de base et qui ont fait l’objet d’une enquête approfondie.