Acidi grassi

Gli acidi grassi considerati essenziali includono omega-3 e omega-6. Il corpo umano non è in grado di sintetizzarli, quindi dobbiamo regolare i livelli attraverso il cibo.

Gli acidi grassi sono le unità di base dei lipidi saponificabili, cioè sono molecole formate da una catena di lunghezza compresa tra 4 e 24 atomi di carbonio. Alla fine di questa catena, un atomo di carbonio costituisce un gruppo carbossilico, noto anche come gruppo acido. In chimica è rappresentato dalla formula: –COOH.

Ciascun atomo di carbonio è legato al successivo e al precedente mediante un legame covalente singolo o doppio. L’atomo alla sua estremità ha tre legami liberi che sono occupati da atomi di idrogeno. In questo modo, il carbonio estremo che non è formato dal gruppo acido è rappresentato come segue: H3C-.

Gli acidi grassi fanno parte dei fosfolipidi e dei glicolipidi, molecole che compongono il doppio strato lipidico della membrana cellulare. Sono perciò strutture essenziali per la formazione e la sopravvivenza delle cellule. Sono immagazzinati nel tessuto adiposo.

Nei mammiferi, compreso l’uomo, la maggior parte degli acidi grassi ha forma di trigliceridi. In queste molecole, le estremità carbossiliche di tre acidi sono esterificate, cioè reagiscono con ciascuno dei gruppi ossidrile (-OH) del glicerolo o della glicerina.

Classificazione

Gli a. grassi possono essere classificati in due grandi gruppi, in base ai doppi legami che contengono nella loro catena: saturi e insaturi.

Acidi grassi saturi

In questo gruppo, tutti i legami covalenti presenti nella struttura sono legami singoli. Per questo motivo, le catene di acidi grassi sono lineari. Inoltre questa caratteristica li rende solidi a temperatura ambiente.

Gli acidi grassi saturi si trovano nei grassi animali e negli oli di cocco, palma e arachide. Alcuni esempi sono:

• Palmitico.
• Stearico
• Miristico.

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi hanno più di un doppio legame covalente nella loro catena. La distanza tra gli atomi di carbonio non è la stessa che con gli altri. Lo stesso vale per gli angoli di legame.

In questo modo gli insaturi hanno angoli con cambi di direzione nei punti in cui compare un doppio legame tra gli atomi di carbonio.

A causa della presenza di questo tipo di legame, sono allo stato liquido a temperatura ambiente, poiché hanno un punto di fusione più basso. Il punto di fusione è la temperatura alla quale una sostanza passa dallo stato solido a quello liquido.

Si trovano negli oli vegetali e negli oli di pesce grasso. Ad esempio, l’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo, cioè contiene solo un doppio legame nella sua catena. Tra i più importanti acidi grassi polinsaturi troviamo:

• Linoleico: contiene due doppi legami, detti anche insaturazioni.
• Linolenico: ha 3 instaurazioni.
• Acido arachidonico: 4 doppi legami nella catena.

A cosa servono gli acidi grassi?

Tra le funzioni di queste molecole possiamo citare le seguenti:

• Funzione energetica: sono molecole molto energetiche e necessarie in tutti i processi cellulari in presenza di ossigeno. Inoltre, quando il livello di insulina è molto basso o non c’è abbastanza glucosio disponibile per usarlo come fonte di energia nei processi cellulari, il corpo brucia gli acidi grassi per questo scopo.

• Funzione strutturale: come abbiamo già accennato, gli acidi grassi sono componenti fondamentali di fosfolipidi e sfingolipidi, molecole che formano il doppio strato lipidico delle membrane di tutte le cellule.
• Funzione regolatrice: alcune di queste molecole sono precursori di prostaglandine, trombossani e leucotrieni, che hanno una grande attività biologica. Sono coinvolti nella regolazione e nel controllo di molti processi vitali, come la risposta infiammatoria, la regolazione della temperatura corporea, i processi di coagulazione del sangue, ecc.

Malattie cardiovascolari legate al loro consumo

Il cibo è una fonte importante di acidi grassi. Questo apporto è estremamente importante per mantenere stabile il livello dei lipidi e per fornire all’organismo quelli essenziali, che sono polinsaturi con doppi legami in posizione cis.

Gli acidi grassi considerati essenziali includono omega-3 e omega-6. Il corpo umano non può sintetizzarli, quindi dobbiamo regolarne i livelli attraverso il cibo.

Numerosi studi hanno dimostrato che l’eccesso di queste molecole potrebbe avere importanti conseguenze per la salute, soprattutto i saturi e insaturi trans. In particolare, spicca l’aumento del rischio delle malattie cardiovascolari.

Per questo motivo si consiglia il consumo di acidi grassi polinsaturi cis (linolenico e linoleico), evitando il più possibile il consumo di grassi saturi e insaturi trans.