Ácidos grasos

Los ácidos grasos considerados como esenciales incluyen los omega-3 y los omega-6. El cuerpo humano no puede sintetizarlos, por lo que debemos regular sus niveles mediante la alimentación.

Los ácidos grasos son las unidades básicas de los lípidos saponificables, es decir, son moléculas formadas por una larga cadena de entre 4 y 24 carbonos. En el extremo de esta cadena hay un átomo de carbono que constituye un grupo carboxílico, también conocido como grupo ácido. En química se representa mediante esta fórmula: –COOH.

Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libre tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno. De esta forma, el carbono extremo que no está formado por el grupo ácido se representa así: H3C-.

Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. De esta forma, son estructuras imprescindibles para la formación de la misma y para la supervivencia de las células. Se almacenan en el tejido adiposo.

En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos. En estas moléculas, los extremos carboxílicos de tres ácidos se esterifican, es decir, reaccionan con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol o glicerina.

Clasificación

Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grandes grupos, según los enlaces dobles que contengan en su cadena: saturados e insaturados.

Ácidos grasos saturados

En cuanto a este grupo, todos los enlaces covalentes presentes en su estructura química son enlaces simples. Debido a ello, las cadenas de los ácidos grasos son lineales. Además, esta característica hace que sean sólidos a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas animales y en los aceites de coco, palma y cacahuete. Algunos ejemplos de ellos son:

• Palmítico.
• Esteárico.
• Mirístico.

Ácidos grasos insaturados

Por otra parte, los ácidos grasos insaturados presentan en su cadena más de un enlace covalente doble. La distancia entre los átomos de carbono no es la misma que con los otros. Lo mismo pasa con los ángulos de enlace.

De este modo, los insaturados tienen codos con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.

Como consecuencia a la presencia de este tipo de enlaces, se encuentran en estado líquidos a temperatura, ya que tienen un punto de fusión más bajo. El punto de fusión es la temperatura a la que una sustancia pasa de estado sólido a estado líquido.

Los ácidos grasos insaturados se pueden encontrar en los aceites vegetales y en los aceites de pescado azul. Para ejemplificar, el ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado, es decir, solamente contiene un doble enlace en su cadena. Entre los ácidos grasos poliinsaturados más importantes, encontramos:

• Linoleico: contiene dos enlaces dobles, también llamados instauraciones.
• Linolénico: tiene 3 instauraciones.
• Ácido araquidónico: con 4 dobles enlaces en su cadena.

¿Para qué sirven los ácidos grasos?

Entre las funciones de estas moléculas, podemos citar las siguientes:

• Función energética: son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno. Además, cuando el nivel de insulina es muy bajo o no hay suficiente glucosa disponible para utilizarla como fuente de energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin.

• Función estructural: como ya hemos mencionado, los ácidos grasos son componentes básicos de los fosfolípidos y esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas las células.
• Función reguladora: algunas de estas moléculas son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, que presentan una gran actividad biológica. Intervienen en la regulación y control de muchos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulación de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea, etc.

Enfermedades cardiovasculares relacionadas con su consumo

La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es de suma importancia para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los esenciales, que son los poliinsaturados con los dobles enlaces en posición cis.

Los ácidos grasos considerados como esenciales incluyen los omega-3 y los omega-6. El cuerpo humano no puede sintetizarlos, por lo que debemos regular sus niveles mediante la alimentación.

Numerosos estudios han demostrado que el exceso de estas moléculas podría tener consecuencias importantes para la salud, sobre todo los saturados e insaturados trans. De manera notable, destaca el aumento del riesgo de padecer problemas cardiovasculares .

Debido a ello, se recomienda el consumo de ácido grasos poliinsaturados cis (linolénico y linoleico), evitando en la medida de lo posible el consumo de las grasas saturadas e insaturadas trans.