Qu'est-ce que le gluten et quels aliments en contiennent ?

Le gluten est une protéine présente dans de nombreuses céréales et aliments qui peut causer des troubles chez certaines personnes...

Rédigé et vérifié par el nutricionista Saúl Sánchez.

Dernière mise à jour : 16 mars, 2023

L’une des dernières tendances alimentaires consiste à éliminer le gluten de l’alimentation. Cependant, beaucoup de personnes ignorent ce qu’est cette substance et quelles sont ses implications dans le corps humain. Quels sont les aliments qui contiennent du gluten?

Nous devons souligner que le régime alimentaire doit être caractérisé par sa variété. En termes généraux, il n’est pas judicieux de restreindre les groupes d’aliments ou de nutriments à moins qu’ils ne soient prescrits par un spécialiste pour une situation pathologique.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, notamment le blé et l’orge. Il est également possible d’en trouver des homologues dans l’avoine sous le nom d’avenine. C’est un nutriment de faible valeur biologique, donc il a des acides aminés essentiels limités et un faible niveau de digestibilité.

Gardez à l’esprit que les acides aminés essentiels sont ceux qui ne peuvent pas être fabriqués par le corps humain, il est donc nécessaire de les inclure dans l’alimentation. Certains d’entre eux sont très importants, car ils ont la capacité d’influencer la réparation musculaire. C’est le cas de la leucine, selon des études scientifiques.

Parallèlement, le gluten est chargé d’apporter gomme et texture à toutes les pâtes et préparations à base de farine de blé. De cette manière, sans ledit nutriment, les caractéristiques nutritionnelles des produits finaux seraient affectées.

Pour cette raison, nous pouvons affirmer que le gluten se distingue davantage par son pouvoir d’influence sur l’élasticité des aliments de boulangerie que par son influence au niveau alimentaire. Cependant, certaines personnes ont des problèmes pour digérer cette substance, comme l’indique une étude publiée dans BMC.

Le gluten est-il mauvais ?

Ces dernières années, une tendance des professionnels de la santé est apparue qui affirme qu’il est positif d’éliminer le gluten de l’alimentation au niveau général, car il a des propriétés inflammatoires. La vérité est qu’il n’y a aucune preuve scientifique à cet égard.

Ce qui se passe, c’est qu’en évitant ce nutriment, beaucoup d’aliments sucrés et ultra-transformés sont éliminés par extension. Cela génère une amélioration du fonctionnement de l’organisme. En effet, il est prouvé qu’éviter les produits industriels raffinés a un impact positif sur la santé.

Maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui fait réagir le système de défense de l’organisme contre la protéine, car il comprend qu’elle constitue une menace pour le corps humain.

C’est un processus chronique et incurable qui génère des problèmes digestifs chaque fois que le gluten est inclus dans l’alimentation. Elle se manifeste généralement par de la diarrhée, des coliques, des gaz et des douleurs abdominales. Dans ces cas, la seule solution est de restreindre tous les produits contenant du gluten. Une attention particulière doit également être portée à la contamination croisée.

Allergie au blé

Un autre problème fréquent qui oblige à éviter de manger des aliments contenant du gluten est l’allergie au blé. C’est aussi un problème auto-immun. Même si dans ce cas, il peut se développer à presque n’importe quel moment de la vie, il apparaît plus fréquemment pendant l’enfance ou l’adolescence.

Il existe différents degrés d’allergie. Certains permettent l’apport de petites quantités de protéines sans symptômes apparents. D’autres, cependant, peuvent générer l’apparition d’un choc anaphylactique. Cette situation met la vie en danger, comme le confirment des recherches publiées dans la revue Vnitrni Lekarstvi.

Intolérance au blé

Cette situation est générée par une malabsorption de la protéine ou par une incapacité de l’intestin à la métaboliser. C’est une condition qui peut se développer progressivement tout au long de la vie ou apparaître spontanément.

Elle est conditionnée par l’absence d’enzymes nécessaires pour dissocier cette protéine, ce qui génère des inefficacités au niveau digestif. Elle peut survenir avec différents niveaux de gravité.

Dans les cas moins graves, il est possible qu’elle provoque une augmentation des gaz. D’autres fois, il a été démontré qu’elle provoque de la diarrhée et même une inflammation accrue. Cependant, une prise de sang est nécessaire pour confirmer le diagnostic.

Est-il approprié de supprimer le gluten de l’alimentation ?

Sauf diagnostic professionnel en tant que sujet souffrant de maladie cœliaque, d’allergie au blé ou d’intolérance au gluten, il est déconseillé d’éviter la consommation de ladite protéine. En effet, la restriction chronique de la consommation de la substance peut augmenter le risque de développer une intolérance plus tard.

Il ne faut pas oublier que le corps humain est une machine efficace qui a toujours tendance à économiser de l’énergie. Dans ce cas, s’il détecte que le gluten n’est pas ingéré systématiquement, il perd la capacité de synthétiser les enzymes qui le décomposent, puisqu’il comprend qu’elles ne sont pas nécessaires.

Il faut tenir compte du fait qu’il n’y a pas d’enquêtes sur de grands échantillons de population concluant que la consommation de gluten chez des sujets sains a des conséquences négatives pour la santé. En effet, il a été démontré que les produits sans gluten peuvent contenir une plus grande quantité de sucres et de gras trans.

Sauf diagnostic et recommandation professionnelle, il est déconseillé d’éviter la consommation de gluten en règle générale.

Quels sont les aliments qui contiennent du gluten ?

Il est important de connaître les aliments susceptibles de contenir du gluten dans leur composition, afin de les retirer de l’alimentation s’il existe une quelconque pathologie qui la conditionne. Le gluten se trouve dans les céréales, en particulier le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre, l’avoine et le kamut.

A noter que les produits fabriqués avec leurs farines ont aussi des protéines dans leur composition. En ce sens, il faut éviter les produits de boulangerie, les sucreries et les pâtes. Comme source de glucides, les tubercules et le riz pourraient être maintenus, ainsi que les légumineuses.

Cependant, il est possible de trouver de nombreux aliments industriels qui contiennent le sceau sans gluten. Cela indique que les ingrédients qui les composent ont été traités industriellement pour éliminer la protéine de leur composition ou qu’ils sont fabriqués à partir d’aliments qui ne contiennent pas ce nutriment.

Dans le même ordre d’idées, les marques sont également tenues de présenter une déclaration d’allergènes, où sont identifiés les antigènes les plus fréquents que l’on peut trouver dans le produit. Cela peut indiquer que l’aliment contient des traces de blé, de gluten ou de crustacés.

Comment remplacer les aliments sans gluten dans les préparations ?

Les personnes qui ne peuvent pas consommer de gluten ont besoin de substituer certains ingrédients lors de la préparation de plats culinaires. La chose habituelle est d’opter pour des céréales certifiées sans gluten. Cependant, il est également possible de trouver certains aliments qui assurent un apport suffisant en glucides sans la présence de ladite protéine.

Dans ce sens, le riz, le millet, le quinoa, la pomme de terre, la patate douce, le maïs, le manioc et le sarrasin peuvent être incorporés. Les légumineuses sont également autorisées et avec leur farine on peut réaliser certains desserts ou pâtes à manger en collation. Vous obtiendrez des résultats très similaires à ceux offerts par la farine de blé.

Le gluten est une protéine diabolisée

Comme vous l’avez vu, chez les personnes en bonne santé, il n’y a aucune raison soutenue par la science d’éviter la consommation de gluten. Il n’y a aucune preuve que cette protéine soit capable de favoriser les processus inflammatoires de l’organisme.

D’autre part, nous ne parlons pas non plus d’un nutriment bénéfique. Il possède plusieurs acides aminés limitants et sa digestibilité n’est pas élevée, il ne peut donc pas être utilisé comme substitut aux aliments d’origine animale.

Malgré tout, il existe des situations pathologiques qui nécessitent de limiter la présence dudit nutriment dans l’alimentation, car dans ces cas, il serait nocif. Pour cela, nous devons garder à l’esprit les aliments que nous avons mentionnés qui contiennent du gluten, ainsi que ceux qui sont exempts de protéines. Pour plus de questions, consultez un professionnel de la nutrition.