Causas y factores de riesgo de la salmonela
La salmonela es una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes. La bacteria se encuentra sobre todo en los huevos y en las aves, por lo que puede pasar al intestino humano y generar un perjuicio. Es importante conocer las causas y los factores de riesgo de la salmonela para tomar las precauciones oportunas.
Para comenzar es preciso destacar que no todos los grupos poblacionales son igual de sensibles a la bacteria. Los niños y los ancianos pueden desarrollar una sintomatología más severa. Además, en estos colectivos el riesgo de deshidratación es mayor, por lo que habrá que garantizar la reposición de los líquidos.
Causas de la salmonela
Esta patología está causada a partir de una serie de bacterias pertenecientes al género Salmonella. Pueden habitar en el intestino humano en poblaciones pequeñas y en el tubo digestivo de ciertos animales. Así lo evidencia una revisión publicada en Food Microbiology.
Se propagan mediante las heces y algunos alimentos. También es frecuente encontrarla en las aguas residuales. Se trata de una de las causas más frecuentes de enfermedad transmitida por alimentos, sobre todo a partir de procesos higiénicos poco eficientes.
De acuerdo con un estudio publicado en la revista Letters in Applied Microbiology, es posible encontrar la bacteria en las aguas fecales o estancadas, junto con otros microorganismos patógenos. Por ello no se debería beber de una fuente pública a menos que exista un cartel que indique su seguridad.
No obstante, existen diferentes cepas de bacterias que pueden causar la enfermedad. Lo más frecuente es experimentar gastroenteritis, con diarrea y vómitos, aunque los síntomas son diversos.
Algunas de las especies más virulentas y agresivas pueden conducir al desarrollo de la fiebre tifoidea, siendo esta una patología frecuente en los países en vías de desarrollo.
Según una investigación publicada en la revista International Journal of Food Microbiology , la prevalencia de la bacteria en las carnes comercializadas en los territorios africanos es elevada. Por este motivo es importante extremar las medidas de higiene en este continente.
Transmisión de la salmonela a través de los alimentos
Como comentamos, las bacterias que provocan la salmonela se encuentran en las heces y en los intestinos de los animales. Sobre todo se concentran en las aves, aunque también es posible encontrarlas en la carne de res y en ciertas variedades de pescado. Lo cierto es que es existe el riesgo de que contaminen la carne para consumo humano, la leche o los huevos.
Con respecto a estos últimos elementos, las bacterias se suelen alojar en la superficie. Aun así, cuando se levan los huevos a una temperatura inadecuada se produce un incremento de porosidad en las capas superficiales que podría permitir que los microorganismos penetren en su interior.
Este es uno de los motivos por los cuales en el contexto de la restauración colectiva no se permite el uso de huevo como tal, sino que ha de pasar por un proceso de pasteurización previo. Así se destruyen los microorganismos patógenos y se inactivan las posibles esporas, lo que garantiza la salubridad.
Es importante destacar que otro de los factores de riesgo es el consumo de alimentos que han sido contaminados con aguas que contienen la bacteria. Es importante tener cuidado a la hora de lavar las frutas y las verduras, siendo este un adecuado método de prevención.
Hay que tener en cuenta que hervir el agua también resulta un método eficaz para acabar con los organismo patógenos que pueda contener. De este modo se reducen los riesgos.
Transmisión de la salmonela a través del contacto con animales
Las aves son el principal reservorio de las bacterias que causan la salmonela. Por este motivo, hay que tomar unas medidas de higiene básicas al entrar en contacto con ellas.
Es importante tener cuidado con las plumas y con las pieles. Aunque en su aspecto exterior pueden parecer limpios, existe la posibilidad de que estén contaminados con microorganismos patógenos.
Para minimizar los riesgos se pueden poner en marcha una serie de mecanismos de prevención, sobre todo si se tiene algún criadero de aves en casa. Son los siguientes:
- Recoger los huevos a diario.
- Introducir los huevos en el frigorífico justo después de haberlos recolectado.
- Lavarse las manos tras entrar en contacto con los animales.
- Poner en cuarentena a los animales enfermos si esto se detecta.
De todos modos, no solo las aves o los animales de granja pueden portar o transmitir la salmonela. También algunas mascotas cuentan con esta capacidad. Los reptiles son los más propensos a portar la bacteria, sobre todo en las zonas superficiales somo la piel.
También las tortugas o los anfibios cuentan con dicha capacidad. Por este motivo es importante ser muy estricto en la limpieza de sus jaulas.
Transmisión de la salmonela a través del contacto con los humanos
Los humanos también pueden ser portadores de la bacteria que causa la salmonela, sobre todo cuando han desarrollado la enfermedad. Esta se eliminará por medio de las heces, por lo que es preciso mantener una buenas medidas de higiene para evitar el contagio.
Es importante lavarse las manos después de cada episodio de diarrea, y se recomienda que estas personas no acudan al lugar donde se encuentran colectivos de riesgo, como los colegios. Hay que minimizar también el contacto con los niños.
Un caso especial es el de los manipuladores de alimentos. Estas personas se encuentran en contacto constante con comestibles que se destinarán para la venta al público. Se requerirá una prueba conforme han eliminado la bacteria del organismo antes de volver a trabajar.
Los grupos de riesgo frente a la infección por salmonela
Normalmente la severidad de la patología depende en gran medida de la carga bacteriana. Una pequeña población de bacterias puede no llegar a generar síntomas en los adultos, pero sí en los colectivos de riesgo. Estos son los niños menores de 5 años y las personas mayores de 65.
Por otra parte, los adultos que toman medicamentos que producen inmunodepresión son más susceptibles a la infección bacteriana, ya que cuentan con un sistema de defensa mucho menos competente. También sucede lo mismo si se consumen antiácidos con regularidad, ya que se incrementa el número de microorganismos que sobreviven al extremo pH estomacal.
En cuanto a las embarazadas existe discordancia. Por una parte son más sensibles a todos los cambios que se producen en el cuerpo humano. La deshidratación supone un riesgo grande para el feto, y cualquier intoxicación alimentaria se considera peligrosa.
Sin embargo, un estudio publicado en la revista Placenta afirma que existen unos mecanismos fisiológicos por los cuales se impide la entrada de las bacterias en la zona donde se aloja el feto. Por este motivo el bebé en desarrollo está protegido, aunque puede sufrir consecuencias derivadas de la mala salud de la madre.
Factores de riesgo
Existe una serie de malas prácticas a nivel doméstico que pueden incrementar el riesgo de desarrollar infección por salmonela. La mayoría de ellas tienen que ver con motivos higiénicos. Son las siguientes:
- No lavarse las manos antes de manipular alimentos, después de usar el baño o tras la manipulación de pañales.
- Utilizar el mismo utensilio para los alimentos crudos y los cocinados.
- Consumir carne o derivados en estado crudo.
- No lavar los vegetales antes de consumirlos.
Hay que tener en cuenta que los vegetales pueden suponer también un foco de contaminación, según un estudio publicado en Letters in Applied Microbiology. La bacteria se aloja en la superficie de los mismos, algo que se ha comprobado con técnicas PCR. Por ello es importante lavarlos bien antes de su consumo.
Extremar la higiene para evitar la salmonela
La mayor parte de los factores de riesgo de la salmonela tienen que ver con prácticas higiénicas defectuosas. Por este motivo es clave cuidar este aspecto, con el objetivo de evitar contaminaciones cruzadas o transmisiones a partir del contacto con animales.
Sobre todo es esencial proteger a los colectivos de riesgo. En ellos se podría incluir también las mujeres embarazadas. Si una de estas personas desarrolla la enfermedad sufrirá síntomas más severos, y puede ser necesaria la hospitalización. Lo mejor en estos casos es la prevención.
Por último, es preciso tener en cuenta que, en el manejo de la salmonela, es clave evitar la deshidratación. Es una de las complicaciones más peligrosas, ya que dificulta la puesta en marcha de los mecanismos fisiológicos que tienen lugar a diario en el organismo humano.
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